Vietnamská rezancová polievka s rezancami z hovädzieho mäsa

foto:

Greg Dupree / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Audrey Taylor

Bún Bò Huế, nabitá umami, je výdatná polievka z jemného krájaného hrude a krátkeho rebierka rozprestretého na rezance s rezancami a doplnená množstvom farebných, čerstvých ozdôb. Bohatý vývar z hovädzích kostí naplnený citrónovou trávou má vrstvy vôní, sladkosti a korenia. Urobiť to je práca z lásky. Môže byť pripravený podľa kroku 6 až tri dni vopred alebo zmrazený až na jeden mesiac. Perilové listy a jemne sladký kamenný cukor nájdete vo väčšine ázijských obchodov s potravinami.

Ingrediencie

Vývar

• 2 veľký cesnakové hlavy

  
  
  
  

• 2 veľký(1 1/2 libry)žltá cibuľa(neošúpané), pozdĺžne rozpolené

• 16 kvart voda, rozdelená

• 1/4pohárplus 3 polievkové lyžicekóšer soľ, rozdelené, plus ďalšie podľa chuti

  
  
  
  

• 2 libier volský chvost, nakrájajte na kúsky s hrúbkou 2 palce

• 2libier kosti z bravčovej polievky(ako sú krčné kosti)

• 2 libierkosť v anglickom strihuhovädzie krátke rebrá

• 1 libra hovädzia hruďploché, orezané

  letné koktaily s vodkou

• 10 citrónová trávastonky, orezané a rozdrvené (iba spodné 4 palce)

• 3 unca kamenný cukor,plus viac podľa chuti

polievka

• 1 1/2 lyžičky mletá červená paprika

• 1 lyžička semená annatto

• 1/4 pohár repkový olej

• 1pohárnakrájanú šalotku(z 2 veľkých šalotiek)

• 4 citrónová trávastonky, orezané a jemne nasekané (iba spodné 4 palce)

• 1 1/2 až 2 polievkové lyžice krevetová pasta

• 2 až 4 polievkové lyžice rybia omáčka(napríklad Tri kraby), plus ďalšie podľa chuti

• 1/2 lyžička kóšer soľ, plus ďalšie podľa chuti

• Kamenný cukor, ochutnať

  nápady na zdravé raňajky

• 2(14-uncové) baleniaokrúhle ryžové rezance(ako sú ryžové rezance) alebo pho rezance

• 1 (12 uncový) balíkcha lua alebo gio lua (Vietnamský bravčový koláč), narežte priečne na polmesiace s hrúbkou 1/4 palca

• 1/2 pohárna tenké plátkycibuľkou

  mangový koktail

• Fazuľové klíčky, kolieska limetky, čerstvé lístky thajskej bazalky, lístky čerstvej mäty, na tenké plátky nakrájaná fialová kapusta, celé červené thajské čili, na tenké plátky nakrájaná žltá cibuľa, listy perilly, ot sa te (vietnamská saté omáčka) alebo čili omáčka na polevu

Pokyny

Urobte vývar

1. Predhrejte rúru na 350 ° F. Odrežte 1/2 palca z vrcholov cesnakových hláv, aby ste odhalili strúčiky. Polovičky cesnaku a cibule položte reznou stranou nadol na plech vystlaný hliníkovou fóliou. Pečte v predhriatej rúre, kým nie sú veľmi mäkké a nakrájané polovice cesnaku a cibule skaramelizujú, 45 minút až 1 hodinu.

2. Medzitým priveďte do varu 8 litrov vody vo veľkom hrnci na vysokú teplotu. Vmiešajte 1/4 šálky soli a vráťte do varu. Pridajte hovädzí chvost, bravčové kosti a krátke rebrá. Prikryjeme a vrátime do varu na vysoký stupeň. Odkryte a varte nerušene, kým pena nevystúpi na povrch, 3 až 5 minút. Vypustite zmes z hovädzieho chvosta v cedníku a opláchnite pod studenou tečúcou vodou, aby ste odstránili prebytočnú penu; odložiť. Umyte hrniec.

3. Pridajte zvyšných 8 litrov vody do hrnca; privedieme do varu nad vysokou teplotou. Vmiešame hruď, citrónovú trávu, kamenný cukor, pečený cesnak a cibuľu, hovädzí chvost, bravčové kosti, krátke rebrá a zvyšné 3 lyžice soli. Priveďte do varu. Prikryte a znížte teplo na minimum. Varte za občasného miešania a zbavujte peny, ktorá vystúpi na povrch, kým teplomer vložený do najhrubšej časti hrudníka nezaznamená 200 °F, asi 45 minút.

4. Naplňte veľkú misku ľadovou vodou. Preneste hruď do ľadovej vody (aby ste zastavili varenie a dodali mäsu pevnejšiu štruktúru). Nechajte stáť 5 minút. Odstráňte hruď z ľadovej vody a osušte; pevne zabaľte do plastovej fólie. Vychlaďte, kým nie je pripravené na podávanie, maximálne 3 dni.

5. Zvýšte teplotu pod vývarom na strednú úroveň a jemne dusíme, odokryté, občas s odstredeným tukom, kým vývar nie je hlboko ochutený a mäso je mäkké, asi 2 hodiny. Odstráňte z tepla.

6. Pri práci po dávkach nalejte udusený vývar cez jemné drôtené sitko vystlané gázou do veľkého hrnca. Preneste krátke rebrá a hovädzí chvost na tanier; odstavíme a necháme asi 15 minút vychladnúť. Zvyšné tuhé látky zlikvidujte. Precedený vývar v hrnci priveďte k varu na strednom stupni, podľa potreby upravte teplotu. Dusíme bez pokrievky asi 30 minút, za občasného odstredenia tuku, ktorý vystúpi na povrch, ale nechá malé množstvo na chuť.

Uvarte polievku

1. Pomocou mažiara alebo mlynčeka na korenie rozdrvte rozdrvenú červenú papriku a semienka annatto na hrubý prášok. Rozohrejte olej na strednej panvici na strednom stupni. Vmiešajte zmes semien annatto. Pridajte šalotku, citrónovú trávu a pastu z kreviet. Varte za častého miešania, kým šalotka nezačne mäknúť, asi 2 minúty. Odstráňte z tepla.

2. Zmes semien annatto vmiešame do dusiaceho vývaru v hrnci. Varte za občasného miešania 5 minút. Vmiešame rybiu omáčku a soľ. Dochutíme cukrom, rybou omáčkou a ďalšou soľou podľa chuti. Dusíme na miernom ohni, nerušene, kým sa chute nespoja, asi 20 minút.

3. Kým sa polievka dusí, pripravte si rezance podľa návodu na obale. Hrudník nakrájajte na tenké plátky a mäso z hovädzieho chvosta vytiahnite z kostí; vyhodiť kosti. Odstráňte mäso z krátkych rebier z kostí; nakrájajte mäso a vyhoďte kosti.

4. Na servírovanie naaranžujte 1 šálku rezancov do každej servírovacej misky a na vrch rovnomerne položte cha lua a iné mäso. Na vrch rovnomerne nalejte vývar. Posypte cibuľkou; podávajte s požadovanými polevami.

Aby ste sa dostali dopredu

Bujón je možné pripraviť podľa kroku 6 až 3 dni vopred. Vývar a mäso chlaďte v oddelených vzduchotesných nádobách alebo zmrazte až na 1 mesiac. Na strednom stupni priveďte vývar do varu a pokračujte krokom 7. V prípade potreby rozmrazte mäso a pred podávaním nechajte 30 minút postáť pri izbovej teplote.

Odporúčané párovanie

Tento recept je od Mailynh Phan, CEO spoločnosti Vinárstvo RD , ktorá miluje párovanie klasickej vietnamskej polievky so svojou vlastnou RD Winery Fifth Moon Rizling , vysoko kyslé víno s tónmi citrusov a tropického ovocia. Pokiaľ ide o Rizling, veľa z toho, čo robíme v RD Winery, je inšpirované mojimi vlastnými krivkami učenia, hovorí Phan. Vyrastal som a myslel som si, že víno sa má spájať s eurocentrickými kuchyňami, a tak som donedávna nespájal rizling s bún bò Huế. Vtedy som zistil, ako dobre spolupracujú.