Akra (chrumkavé Taro Root Fritters) s kaviárom a remuládou

foto:

José Mandojana

Akra sú chrumkavé haitské lievance na báze koreňovej zeleniny. Haitský šéfkuchár Gregory Gourdet ho pripravuje tak, že najemno nastrúha čerstvý koreň taro a kúsky pomieša s cibuľkou, cesnakom, čili a bylinkami. Vajcia viaže zmes, ktorá sa vypráža v dávkach, aby sa dosiahla chrumkavá zlatá kôrka, ktorá odhaľuje krémové, cesnakové vnútro. Doplniť akru jeho pikantnou remuládou by úplne stačilo, ale Gourdet posúva toto obľúbené sústo na luxusnú úroveň s finálnou kopou slaného osetra kaviáru.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Taro, škrobová koreňová zelenina s hnedou šupkou a jemne purpurovo pruhovanou bielou dužinou, má škrobovitosť podobnú zemiakom a chutí jemne orieškovo s jemnou sladkosťou. Listy a šupka môžu spôsobiť podráždenie, preto pri orezávaní stonky a listov a pri odstraňovaní šupky pomocou škrabky na zeleninu používajte rukavice.

Ingrediencie

Remuláda

• 1 pohár majonéza

• 2strednástrúčiky cesnakunadrobno nakrájané (asi 1 1/2 lyžičky)

• 1 1/2 lyžičkystrúhanýlimetková kôraplus 2 lyžice čerstvej limetkovej šťavy

  
  
  
  

  luxusný nápoj

• 1/2 lyžička čierne korenie

• 1/4 lyžička kóšer soľ

Ostrý

• 1 libra omšakoreň, olúpaný (pozri poznámku)

• 4 stredná cibuľkouna tenké plátky (asi 3/4 šálky)

• 1/4 pohárjemne nasekaný čerstvý plochý listpetržlen

• 3veľkýstrúčiky cesnakunadrobno nakrájané (asi 1 polievková lyžica)

• 1stredne veľké čerstvéŠkótska kapota čilealebo habanero čili, jemne nasekané (asi 1 polievková lyžica)

• 1 polievková lyžica čerstvý tymiánlisty

• 2 lyžičky kóšer soľ

• 1/2 lyžička čierne korenie

  uhorka a citrónová voda

• 1 veľký vajce, jemne zbitý

• Extra panenský olivový olej, na vyprážanie

Dodatočná prísada

• 3 polievkové lyžice(asi 1 1/2 unce) osetrakaviár(napríklad Astrea, pozri poznámku)

Pokyny

Urobte remuládu

1. Zmiešajte majonézu, cesnak, limetkovú kôru a šťavu, čierne korenie a soľ v strednej miske, kým sa dobre nespoja. Zakryte a nechajte vychladnúť, kým nebudete pripravené na podávanie.

Urobte akru

1. Nastrúhajte koreň taro pomocou najmenších otvorov na strúhadle, aby ste získali 2 šálky dužiny. Všetky zostávajúce taro si rezervujte na ďalšie použitie. Zmiešajte dužinu taro, cibuľku, petržlenovú vňať, cesnak, čili, tymian, soľ, čierne korenie a vajce v strednej miske, kým sa dobre nespoja.

2. Nalejte olej do veľkej panvice do hĺbky 1/4 palca a zohrejte na strednú až vysokú teplotu, kým sa trblieta. Tanier vysteľte papierovými utierkami.

3. Pracujte v štyroch dávkach, použite naberačku na sušienky na kvapkanie zmesi taro o 2 polievkové lyžice do horúceho oleja, pričom medzi lievikmi nechajte aspoň 1/2 palca, a vyrovnajte každý lievik do okrúhleho 2 1/2 palca (asi 1/ 4 palce hrubé) pomocou zadnej strany vymastenej špachtle. Znížte teplo na stredné; smažte, raz otočte a upravte teplotu podľa potreby, kým nie sú lievance chrumkavé a zlatohnedé, asi 3 minúty z každej strany. Preneste na tanier vyložený papierovou utierkou.

4. Na každý lievance pridajte asi 3/4 lyžičky remulády a 1/2 lyžičky kaviáru. Akru ihneď podávajte s ďalšou remuládou.

   recept na kyslú tequilu

Aby ste sa dostali dopredu

Remuládu je možné pripraviť až 5 dní vopred a skladovať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke. Taro zmes je možné pripraviť až 3 dni vopred a skladovať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke. Pred použitím chladenú zmes premiešajte, kým sa dobre nespojí.

Poznámka

Taro nájdete na latinských a ázijských trhoch. Skladujte na chladnom a suchom mieste a použite krátko po zakúpení, aby koreň taro nezmäkol. Kaviár osetra nájdete na astreacaviar.com .

Odporúčané párovanie

Živé, suché šumivé víno: Avinyó Brut Reserva Cava

Pôvodne sa objavil v 'Yumpulse' časopis, august 2023