Foto: © Evan Sung / Noreetuh
recept s citrónom vo vode
Poke určite nie je nový výtvor, ale v poslednej dobe sme všade videli verzie tohto surového šalátu z morských plodov – dokonca aj plnené do burrita. Jedna z našich obľúbených permutácií je v ponuke na Noreetuh , havajská reštaurácia v East Village v New Yorku, ktorú prevádzkujú traja kamenci Thomasa Kellera Per Se: Chung Chow, Jin Ahn a Gerald San Jose. F&W hovoril so šéfkuchárom kuchyne (a rodákom z Havaja) Chung Chowom, aby sa o všetkom pokecoval.
'Yumpulse': Po prvé, čo je to poke? Je to jedlo s jasným pôvodom?
Chung Chow: Slovo poke jednoducho znamená v havajčine „kúsok“. To znamená, že v minulosti poke bolo zvyčajne akékoľvek mäso alebo morské plody, ktoré sa nakrájali na malé kúsky a marinovali. Keď sa dnes hovorí o poke, vo všeobecnosti ide o morské plody. Nie je presne jasné, aký je pôvod, aj keď mnohí súhlasia s tým, že kúsky marinovaných morských plodov už dlho konzumujú miestni obyvatelia. Ak sa spýtate kohokoľvek z Havaja, ako som ja, poznám tykanie celý svoj život a práve som vyrastal, keď som ho jedol.
F&W: Aký je správny spôsob, ako vysloviť poke?
C.C.: Poke sa vyslovuje poh-KAY a rýmuje sa s OK.
limonáda tequila
F&W: Existuje nejaký všeobecne dohodnutý štýl, alebo existujú regionálne variácie?
C.C.: Všeobecne povedané, poke by sa týkal surových kúskov tuniaka nakrájaných na kocky, potom marinovaných so sójovou omáčkou a sezamovým olejom a zmiešaných s cibuľou; hoci variácie ďaleko presahujú toto zovšeobecnenie. Poke nemusí byť nevyhnutne tuniak alebo dokonca morské plody, ani to nemusí byť surové alebo nakrájané na kocky. Niekedy sa používa avokádo nakrájané na kocky. Ak pôjdete do miestneho obchodu s potravinami na Havaji, poke je základ a existuje nekonečné množstvo druhov vrátane poke vyrobených pomocou chobotnice; poke, ktorý je oblečený s krémovou majonézou; a poke zdobené kimchi alebo wasabi, ktoré sú výsledkom silných vplyvov japonskej a kórejskej kuchyne.
F&W: Môžete mi povedať niečo o filozofii Noreetuha a ako do toho zapadá poke?
C.C.: Jedálny lístok Noreetuh oslavuje široké spektrum havajskej kuchyne – od hry na tradičnú musubi s použitím hovädzieho jazyka namiesto spamu až po poke z tuniaka veľkookého, ktorý zostáva verný tomu, čo by ste videli na Havaji. Okrem niektorých všeobecne známych prvkov, ktoré niektorí môžu považovať dokonca za gýčové, chceme s mojím tímom preskúmať aj prvky havajskej kuchyne, ktoré nemusia byť také zrejmé, ako sú silné vplyvy japonskej, kórejskej, filipínskej a dokonca Portugalské kuchyne na havajskom stole.
F&W: Ako si robíš tykanie?
C.C.: Poke podávaný v Noreetuh sa začína kockami surového karé z tuniaka veľkookého v sushi. Je ozdobený červenou cibuľou, cibuľkou, rôznymi druhmi morských rias pre textúru a praženými makadamovými orechmi na chrumkanie. V dresingu prevládajú chute sójová omáčka a sezamový olej, ale pridávame aj tobanjan, pikantnú japonskú koreninu z čili a fazule. Plátky papričiek jalapeño nakladaných v sóji dodajú pikantnú chuť.
ovocné zelené koktaily
F&W: Zdá sa, že Poke má chvíľku. Prečo tomu ľudia teraz venujú väčšiu pozornosť?
vodka koktail pri východe slnka
C.C.: Ako Havajčanka je veľmi vzrušujúce vidieť, ako jedlá z môjho detstva získavajú na popularite v krajine a najmä v New Yorku, kde žijem. Americká chuť ázijských kuchýň sa za posledných pár desaťročí dramaticky rozrástla – najprv čínska a japonská, teraz thajská, kórejská a filipínska. Je len prirodzené, že havajská kuchyňa, ktorá je priamo ovplyvnená mnohými z vyššie uvedených kultúr, by si pomaly získavala na popularite. Nielenže si kuchyňa získava čoraz väčšiu obľubu, ale myšlienka Havaja ako kulinárskej destinácie sa zakorenila aj v rodokmeni šéfkuchárov z reštaurácií ako MW Restaurant (Michelle a Wade Ueoka) a Vintage Cave (predtým Chris Kajioka z Per Se a Aziza a momentálne Jonathan Mizukami z The French Laundry), čo tiež pomáha.
F&W: Máte nejaké tipy, ako si doma vyrobiť kvalitný pokec?
C.C.: Pri tradičnom ahi poke s použitím tuniaka veľkookého alebo tuniaka žltoplutvého je najdôležitejším faktorom použitie veľmi čerstvých rýb kvality sushi alebo sashimi. Ak plánujete robiť poke zo surových rýb, obráťte sa na svojho miestneho obchodníka s rybami špeciálne na tuniaka na sushi. Okrem toho je korenie a ďalšie prvky, ktoré dodávajú chuť a textúru, skutočne podľa vašich osobných preferencií. Vychutnávam si klasickú sójovú omáčku a korenie zo sezamového oleja a dresing poke s chrumkavými morskými riasami a makadamovými orechmi.
Najlepšie šaláty vôbec
