Pokiaľ ide o autentickú taliansku kuchyňu, je tu červená omáčka a sú tu červené vlajky. Rovnako ako autentické mexické recepty a indické jedlá, vyznačené generačnými tradíciami a regionálnymi regiónmi, nie všetky talianske jedlo sa vyrábajú rovnaké-existuje rezancová čiara medzi skutočným kuchárom a amerikanizovaným prebytkom (pri pohľade na vás, cesnakový chlieb).
„Pre Talianov je jedlo posvätnejšie ako Madonna,“ hovorí Gianni Russo, veľvyslanec značky Corleone Fine Talian . A ako oficiálna kulinárska zbierka inšpirovaná Kmotr , toto je značka - a veľvyslanec - ktorá vie niečo alebo dve o posvätnom talianskom varení. Som New Yorker, ale moja rodina je z Neapola, takže tam trávim veľa času a nič mi neobťažuje viac ako podvodné talianske jedlo, hovorí Russo.
Niektoré príklady, ktoré cituje, zahŕňajú príliš krémovú karbonare („všetka krémová, ktorú potrebujete, pochádza z dobrého veku Parm, a to je lepšie, Parmigiano Reggiano“) a nízkotenzívne olivový olej („Dokážem povedať, kedy sa kuchyňa dostane lacná s olejom“).
alkoholické nápoje s ananásovou šťavou
Okrem skratiek ingrediencií a techník je talianske jedlo v Amerike príliš často lesklé ako špagety a mäsové gule - jedlo, ktoré je také neautentické, ako sa preceňuje. Aj keď je tu vždy čas a miesto pre takéto odpustky, pokiaľ ide o autentické chute, je lepšie vyskúšať niečo nové.
„Myslím si, že talianske jedlo sa často považuje za nezdravé kvôli predmetom ako vyprážaný syr a chlieb nasiaknutý cesnakom,“ hovorí Sedona Kusler, šéfkuchárka Montelupo V Portlande v štáte Ore., „Čo ma nechápem zle, zvyčajne chutí chutne, ale nemám rád spôsob, akým predstavuje talianske jedlo pre masy.“
Namiesto toho Kusler navrhuje udržiavať objednávky ponuky čo najjednoduchšie. „Talianske jedlo, ktoré som vyrastal, miloval a ocenil, sa prejavilo v ľahších predmetoch, ako je cestovina Alla Vongole, čerstvé paradajkové šaláty s množstvom cesnaku a olivového oleja alebo marinovaného cukety. Jednoduché jedlá, nekomplikované jedlá. “
S ohľadom na toto všetko je tu sedem talianskych jedál, ktoré začiarknuté všetky políčka pre jednoduchosť a autentickosť.
Kalamara
Klika
Kalamara is one dish that may seem like an Italian cliché—but only when it isn't done right . In the right dutiful hands, with an eye for technique and delicacy, calamari can far exceed those rubbery, marvara-soaked tropes. And when that's the case, it's a requisite appetizer for an authentic Italian meal.
Pre Emerio Viramontes, výkonný šéfkuchár Paleta šéfkuchára V hoteli Canvas Dallas je to najlepší spôsob, ako začať: „Vždy začnem s objednávkou Calamari, pretože bez neho nie je žiadne talianske jedlo.“ “
Podľa Gabriela Glasiera, výkonného šéfkuchára a zakladateľa Sprievodca šéfkuchárom , Calamari je jedlo, ktoré rád objednáva pri stolovaní, pretože nie je možné pripraviť sa doma. „Mám tendenciu držať sa jedál, ktoré si vyžadujú veľa práce, aby som sa pripravil doma, alebo si po varení vyžaduje veľa čistenia,“ hovorí Glasier a cituje Calamari, ktorá je ľahko obaľovaná ako go-to. „Toto jedlo je často zle vykonané a vyžaduje určité zameranie, aby sa zabezpečilo, že sa neprekráda, čo mu dáva textúru podobnú gumáru,“ vysvetľuje šéfkuchár.
Domáci chlieb
Klika
Cesnakový chlieb pre mnohých môže byť tabu, ale to isté nemusí byť nevyhnutne pravdivé pre všetok chlieb. Ak sa chystáte na karbovanie v talianskej reštaurácii, existuje správny spôsob a nesprávny spôsob, ako to urobiť. „Povedzte nie spoločnému cesnakovému chleba, ale áno domácej Focaccii,“ hovorí Lisa Dahl, majiteľka Pisa Lisa V Sedone, Ariz. Cesnačný chlieb, poznamenáva, rýchlo vás naplní a zníži vašu chuť do jedla po zvyšok jedla. „Malo by byť vyhradené pre autentické položky, ako napríklad Focaccia a Bruschetta,“ dodáva.
Správne cestoviny
Klika
Samozrejme, žiadne talianske jedlo nie je úplné bez cestovín, ale vzhľadom na široký svet cestovín - a všetky tvary, veľkosti, omáčky a premenné v nich - je jasné, že niektoré možnosti sú oveľa autentickejšie ako iné. Zvyčajne to znamená cestoviny, ktoré sú vyrobené čerstvé, interné, varené podľa tradičných receptov a správnej teploty a textúry.
„Ako šéfkuchár, číslo jedna, ktorú hľadám v každej reštaurácii, je, či sú položky ručne vyrábané,“ hovorí Michael Delone, výkonný šéf Nunzio v Collingswood, N.J .. „To znamená cestoviny ako Fettuccine, Cavatelli, Pappardelle, Homemade, Spagetti a Ravioli.“
Medzitým šéfkuchár Ray Dodoc of Jedáleň v New York City suggests usvg traditional pasta preparations as a jumpvg-off povt for explorvg and expandvg palates. Dodoc notes that when eatvg at a tried-and-true Italian restaurant, ordervg the specialty of the house is the way to go. 'What I would not suggest to order would be, somethvg you always go for,' he says. Instead, he recommends a dish like amatriciana pasta, made with bucatvi, tomatoes, and onions, or scratch-made cacio e pepe.
Správna textúra je rovnako dôležitá. Stačí sa opýtať šéfkuchára Michele Mazza z Mlyn v New Yorku , ktorý zdôrazňuje dôležitosť cestovín Al Dente-cestoviny zka, ktoré sú vždy tak dobre uvarené. „Jedna vec, ktorá mi hovorí, že sme vo vysoko kvalitnej talianskej reštaurácii, je to, že cestoviny sa varí al dente,“ poznamenáva Mazza. „Varenie cestovín al Dente mi hovorí, že personál kuchyne je správne vyškolený. Dôvodom, prečo sa cestoviny musia variť al dente, je to, že sa s omáčkou ožení lepšie. ““
Remeselná pizza
Klika
Recept na kokosové martini
Kvintessenčné, všeobecne milované pohodlné jedlo, je dosť ťažké s pizzou pokaziť. Pokiaľ, samozrejme, ste v pizzerii preletenej červenými vlajkami. To znamená, že pokiaľ ide o pravosť, je tu remeselné umenie, ktoré ho odlišuje.
Pre Benjamina Lamberta, šéfkuchár Modena v Washvgton, D.C., good pizza is all about good dough. 'Don't order a pizza if you aren't govg to eat the crust,' he opves. 'If you go to a good restaurant that takes the time to serve artisan pizza, I know the person makvg it has taken a lot of time to get the dough to the proper fermentation level, meanvg they have developed a lot of good flavor v the dough which tastes really good.'
Ako grant koble, majiteľ šéfkuchára Bar a kuchyňa Freddy J v New Jersey, explavs, it's equally pivotal that good dough is cooked v the right vessel. 'Traditional brick ovens or wood-fired ovens are the real deal v pizza bakvg,' Kneble says. 'These beauties give the pizza an irresistible smoky, charred flavor and a delightfully crispy and tender crust.'
Bez ohľadu na štýl pizze, autenticita je ocenená regionálnymi koreňmi. „Kuchári oceňujú pizzu reštauráciu, ktorá je autentická a verná jej koreňom,“ hovorí Firoz Thanawalla, majiteľ niekoľkých franšízových franšízových pizze a zakladateľa spoločnosti Marco Šéfkuchár „Či už ide o pizzeriu v neapolskom štýle alebo pizzu v New Yorku, kuchári chcú vidieť reštauráciu, ktorá ctí tradície výroby pizze a prináša k stolu skutočný pocit autenticity prostredníctvom pizze.“
Autentické kuracie jedlá
Klika
Zatiaľ čo kuracie parmezán môže byť stereotypne dekadentné jedlo, ktoré nenájdete v autentickej talianskej reštaurácii, stále existujú ďalšie kuracie jedlá, ktoré sú pre túto prácu vhodnejšie. Napríklad kuracie Marsala je objednávka pre Robbieho Shoults, majiteľka šéfkuchára Bear Creek Smokehouse v Texas. 'I love the mushroom sauce v this dish,' he says, 'It's full of rich meaty flavor and is a great complement to spaghetti aglio olio.'
„Každá reštaurácia, ktorá ponúka kuracie parm, pre mňa spadá do určitej kategórie (a nie dobrým spôsobom), takže viem, kde nastaviť svoje očakávania,“ hovorí Nunzio's Delone, ktorý uprednostňuje menej amerikanizované cestovné, pokiaľ ide o talianske kurča. Jeho výber? Kuracie milánske. Popisuje ho ako „autentickejšie a zaujímavejšie“ ako kuracie parmezán, hovorí, že táto misa z tenkých búšených a vyprážaných kuracích kotletov je oveľa chutnejšia voľba.
Regionálne jedlá z mäsa
Klika
Podobne ako kuracie mäso sa Delone snaží vyhnúť klišé Mäsové vstupy alebo cestovinové jedlá, ktoré sa príliš spoliehajú na mäsité omáčky, ako je bolonský. „Skutočné talianske jedlo je viac ako cestoviny,“ zdôrazňuje. Áno, milujeme naše cestoviny a dávame si veľkú starostlivosť, aby sme boli čerstvé od nuly, ale existuje toľko jedál, ktoré pochádzajú z Talianska, aby ste sa nadchli.
Napríklad cituje teľacie Brasato - výdatné dusené teľacie mäso s koreňovou zeleninou, šľahačkou ricotta a Speck - ako odvážnejšiu a autentickejšiu možnosť, keď je v sezóne. Toto jedlo pochádza z Piemontu, severozápadného regiónu, známy pre svoje hovädzie mäso.
Čokoľvek s kalamárijským chilli
Klika
Niekedy sa najautentickejšie talianske jedlá scvrútia na niečo také jednoduché ako jediná regionálna zložka. To je prípad kalábrianskej chilli, tlejúceho vybavenia, ktoré požičiava teplo - a tradičnú legitimitu - ľubovoľnému počtu predjedál, chlebov a entrées. Je to obľúbený pre Michaela Micali, spoluzakladateľa Colorada založeného na Colorade Malá taliančina , ktorý ho uprednostňuje pred amerikovanou možnosťou, ako je Jalapeño.
„Naša rodina vyrastala a pridávala trochu tepla do jedla, ktoré sme vyrobili spolu, a existuje toľko chutných a rodných talianskych paprikov, ktoré ponúkajú oveľa viac chuti a všestrannosti,“ vysvetľuje Micali a poznamenáva, že vlastne dymové prvky chilli prepožičiavajú pizze a sauzačné misky.
