Foto: Getty Images
Fortifikované vína zažívajú svoj návrat a typický španielsky štýl nie je výnimkou. Sherry, ktoré sa vyrába v južnom Španielsku, zahŕňa rôzne textúry a chuťové profily, čo znamená, že na rozdiel od všeobecného presvedčenia nie všetky vína tejto kategórie sú sladké. Hoci pochopenie obrovského sveta sherry môže byť trochu komplikované, vedieť, ako rozlúštiť štýly regiónu, je kľúčom k pochopeniu toho, čo sa nachádza vo fľaši. Tu uvádzame všetko, čo potrebujete vedieť o tejto jedinečnej kategórii španielskych vín.
Sherry je štýl obohateného vína vyrábaného v oblasti, ktorá sa často hovorovo označuje ako „trojuholník sherry“ v južnom Španielsku v regióne Andalúzia. Tento trojuholník tvoria hraničné body miest Jerez de la Frontera, Sanlùcar de Barrameda a El Puerto de Santa María. (Poznámka: Výraz sherry pochádza z anglického prekladu slova Jerez.)
Región sa môže pochváliť vlastným DO (Denominación de Origen), ktorý reguluje odrody hrozna a metódy dozrievania používané pri výrobe vína. Sherry je obohatené víno, čo znamená, že počas procesu vinifikácie vína sa pridáva neutrálny destilát, ktorý následne zvyšuje jeho konečnú hodnotu ABV na jednu vyššiu ako u štandardných vín – v prípade sherry medzi 15 % a 22 %.
Aké sú hlavné druhy hrozna používané pri výrobe sherry?
Palomino je kľúčovou odrodou hrozna vo výrobe sherry, najmä v suchých kategóriách. Hoci sú riedko vysadené, Pedro Ximénez a Muscatel odrody sa používajú v sladších štýloch výroby sherry. Všetky tri odrody sú biele hrozno.
F.J. Jimenez / Getty Images.
Aké sú dva hlavné štýly starnutia sherry?
Okrem odrody viniča, spôsob dozrievania konkrétneho sherry určuje jeho kategóriu a konečný chuťový profil. Dva hlavné spôsoby dozrievania sherry vín sú biologické a oxidačné. Biologické starnutie, ktoré sa používa na výrobu sherries Fino a Manzanilla, zahŕňa ponechanie vína odpočívať pod vrstvou prirodzene sa vyskytujúcich kvasiniek nazývaných flor. Prítomnosť flor vytvára anaeróbne prostredie pre víno, čo spôsobuje pokles hladín glycerolu. Tieto suché vína vykazujú na podnebí pikantnú, slanú a bylinkovú chuť.
Naopak, oxidačné starnutie – ktoré sa používa pre Amontillado, Oloroso a sladšie štýly sherry – nezahŕňa flóru do procesu starnutia, ale skôr umožňuje vínu dlhší kontakt so vzduchom. Tým sa mení odtieň aj chuťový profil vína; zatiaľ čo vína Fino a Manzanilla sú svetlejšej farby a suchšieho štýlu, tieto oxidačné vína s plnším telom sú tmavšie pigmentované, ťažšie na podnebí a vo všeobecnosti vykazujú viac orechových, karamelových tónov (hoci majte na pamäti, nie vždy to tak je znamená sladké).
Čo je systém Solera?
Okrem biologického a oxidačného starnutia je sherry tiež známe pre svoj jedinečný režim starnutia, ktorý sa vykonáva pomocou systému solera. Stručne povedané, sudy sú naskladané do trojuholníkovej štruktúry založenej na základnom ročníku suda, pričom najstaršie vína sú na spodku a novšie základné ročníky na vrchu. Z času na čas sa víno vyberie zo sudov a nahradí sa novším vínom zhora v procese nazývanom frakčné miešanie. Tento proces nielen zaisťuje, že sa v každom sude nachádza viacero ročníkov, ale vytvára aj konzistentnejší chuťový profil vína.
Štýly suchého sherry vína
Až kým
Zo všetkých štýlov sherry je Fino najsuchšie. Tieto slané vína, ktoré tlmia chuť, vyzrievajú biologicky pod vrstvou kvetu a pred uvedením na trh dozrievajú najmenej dva roky v dube, hoci väčšina z nich sa plní do fliaš s minimálne ďalšími dvoma rokmi. Očakávajte svetlé víno nabité chuťou čerstvo upečeného cesta a slaných marcona mandlí.
Harmanček
Podobne ako Fino, aj Manzanilla sherry je vinifikovaná kosť suchá a biologicky starne. Tento štýl sherry sa však vyrába výhradne v pobrežnej dedine Sanlúcar de Barrameda. Vzhľadom na blízkosť sudov k slanej morskej vode sú vína často ľahšie, jasnejšie a môžu sa pochváliť slanejšími tónmi s kvetinovým nádychom na podnebí.
ako dlho blanšírovať francúzsku fazuľu
Amontillado
Keď sa stane niečo neočakávané – aspoň v prípade produkcie sherry Fino a Manzanilla – výsledkom je Amontillado. Tento obľúbený štýl sherry je vyrobený zo sudov, ktoré boli predtým určené na výrobu Fino alebo Manzanilla, aj keď vrstvy kvetov prirodzene odumierali. To znamená, že tento jedinečný štýl sherry prechádza biologickým aj oxidačným starnutím, čo vytvára krásnu sieť chuťových charakteristík, ktoré pochádzajú z oboch štýlov starnutia – predstavte si to ako slaný karamel a arašidy alebo praclíky pokryté tmavou čokoládou.
Zapáchajúci
Na rozdiel od sherry Fino, Manzanilla a Amontillado idú vína určené na výrobu Oloroso priamo do suda, kde podstupujú oxidačné starnutie. Tento štýl sherry nestarne pod vrstvou kvetu a naopak má tendenciu byť plnšie na podnebí. Tento štýl sherry, odvodený zo španielskeho slova pre voňavé, je často menej suchý ako ostatné tri štýly, aj keď stále zostáva pikantný – a len trochu sladký – na podnebí.
Nasekaná palica
Palo Cortado, ktorý je mnohými považovaný za najtajomnejší štýl sherry, je tak trochu odborník na všetky remeslá – čo znamená, že okolo tohto štýlu nie je veľa predpisov. Každé vinárstvo má svoj vlastný spôsob výroby svojho charakteristického Palo Cortado, hoci vo všeobecnosti sa tieto vína často môžu pochváliť chuťovým profilom Amontillado-meets-Oloroso, pretože ich aróma je oriešková a zameraná na karamel, hoci v ústach majú tendenciu sa viac mýliť. Oloroso stránku veci. Palo Cortado je zďaleka najvzácnejší štýl sherry na trhu.
Poznámka k sladkému sherry
Hoci stereotyp sherry je jedným zo sladkostí, tieto dezertné štýly vína sú v skutočnosti oveľa menej bežné ako ich suché náprotivky. Zatiaľ čo suché sherry sa označujú podľa ich štýlu, sladké sherry sa vo všeobecnosti označujú názvom odrody hrozna – v tomto prípade Pedro Ximénez alebo Moscatel. Pri výrobe týchto odrodových vín sa hrozno zbiera a nechá sa vyschnúť, čím sa koncentrujú cukry a znižuje sa obsah vody. Zhrozienkované hrozno sa potom lisuje, fermentuje a oxidačne dozrieva v systéme solera, aby sa vytvorili lepkavé sladké vína, ktoré majú textúru takmer melasu. Okrem toho sú zmesi a krémy tiež sladkými štýlmi sherry, hoci tieto vína sa časom stali menej populárnymi. Stručne povedané, tieto vína sa miešajú so suchými štýlmi sherry (často Oloroso) a dozrievajú vo vlastnom systéme solera.
