Quindim (brazílske pudingy z kokosových vajec)

Tieto brazílske pochúťky majú na vrchu bohatý vaječný puding a na spodku žuvaciu kokosovú kôrku. Kôrka aj puding pochádzajú z jedného cesta: kôrka podobná makrónke sa vytvorí, keď strúhaný kokos počas pečenia pláva a hnedne; po vychladnutí sú dezerty obrátené a odhaľujú lesklú, slnečnú pudingovú vrstvu. Biely cukor bude mať za následok slnečno žltý puding, zatiaľ čo svetlohnedý cukor ho zafarbí do bledozlata. Pred prevrátením podnosu na muffiny nechajte quindim úplne vychladnúť – a úplne stuhnúť.

Quindim, termín, ktorý sleduje svoju etymológiu z jazykov brazílskej portugalčiny a západnej Afriky, sa môže objaviť aj v množnom čísle ako quindins. Keď sa puding pečie v prstencovej forme, nazýva sa quindão. Tento recept je od Jessicy B. Harris, odborníčky na kuchyňu africkej diaspóry, ktorá sa do dezertu zamilovala na svojich cestách do Salvadoru v brazílskom štáte Bahia. Prečítajte si viac o jej cestách a kulinárskych objavoch.

Často kladené otázky

• Kde je quindim populárny?

  Quindim je obľúbený dezert v Brazílii, hlavne v Salvadore, hlavnom meste štátu Bahia. Predpokladá sa, že sa do Brazílie dostal cez zotročených Afričanov v 17. storočí. Avšak kvôli svojmu základu podobnému vaječnej kaši môže mať quindim aj portugalské korene, ktoré sú základom portugalských dezertov.

• Z čoho je quindim vyrobený?

  Quindim je kokosový pudingový koláč jemne varený vo vodnom kúpeli. Cesto je osladené cukrom (granulovaným alebo svetlohnedým) a hladkú textúru získava z pomaly uvarených žĺtkov a vyšľahaných bielkov, ktoré vytvárajú bohatý, krémový pudingový základ. Strúhaný kokos pridáva krupicu a sústo, aby kontrastoval s hodvábnosťou dezertu.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Pred prípravou tohto receptu si pozorne prečítajte tretí krok. Quindim sa najskôr pečie vo vani alebo vo vodnom kúpeli, aby sa puding pomaly uvaril bez oparenia na povrchu. Aby ste predišli prevareniu dezertu, po úplnom uvarení vyberte formu na muffiny z panvice naplnenej horúcou vodou, aby ste ju na približne hodinu jemne ochladili na mriežke. V tomto bode by ste mali nechať rúru zapnutú, pretože budete musieť zohriať panvicu naplnenú vodou na 10 minút, kým budete pripravení odformovať quindim, čo je dosť možno najjemnejšia časť procesu. Avšak rýchle ponorenie do horúcej vody a spustenie malej odsadenej špachtle po stranách by malo pomôcť tento proces uľahčiť.

vodka a koksové nápoje

Urobte si náskok

Quindim sa môže uchovávať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až tri dni.

Ingrediencie

• 2 polievkové lyžice nesolené maslo, rozpustené, plus zmäknuté maslo na vymastenie formy na muffiny

• 12 veľké vaječné žĺtky

  
  
  
  

• 1 3/4 poháre kryštálový cukor alebo svetlohnedý cukor

• 6 unca mrazený nesladený strúhaný kokos (asi 1 1/2 voľne zabalených pohárov), rozmrazený

• 1/4 čajovej lyžičky kosher soli

• 2 veľké vaječné bielka

  spôsoby varenia kapusty

• Horúca voda, podľa potreby

Pokyny

1. Predhrejte rúru na 350 ° F. 12-šálkovú štandardnú formu na muffiny vymastíme zmäknutým maslom; odložiť. Pomocou gumenej špachtle pretlačte vaječné žĺtky cez jemné sitko z drôteného pletiva do strednej misy; odložiť.

2. Zmiešajte cukor, kokos, rozpustené maslo a soľ v strednej miske. Postupne pridajte vaječné žĺtky v 4 prídavkoch a po každom pridaní dobre premiešajte. Vaječné bielky šľahajte v samostatnej stredne veľkej miske, kým sa nevytvoria tuhé vrcholy, 1 až 2 minúty. Vaječné bielky vmiešame do kokosovej zmesi.

3. Kokosovú zmes rovnomerne rozdeľte do pripravených košíčkov na muffiny (asi 1/3 šálky). Vložte formu na muffiny do veľkej, pevnej pekáča; pridajte horúcu vodu do panvice tak, aby siahala do polovice strán košíčkov na muffiny. Opatrne preložíme do predhriatej rúry. Pečte, kým quindim nestuhne a vrch nie je zlatohnedý, 34 až 38 minút. Quindim opatrne vyberte z rúry. (Nechajte rúru zapnutú.) Vyberte formu na muffiny z formy; nechajte vodu v panvici a odložte ju. Necháme quindim úplne vychladnúť na mriežke, asi 1 hodinu. Počas posledných 10 minút chladenia vráťte pekáč s vodou do rúry. (Horúcu vodu použijete na uvoľnenie quindimu z formy na muffiny.)

4. Vyberte panvicu s vodou z rúry. Po stranách každého quindimu prejdite malou odsadenou špachtľou, aby sa uvoľnila z formy na muffiny. Plech na muffiny opatrne ponorte na 5 sekúnd do horúcej vody, aby sa quindim uvoľnil. Prevráťte formu na muffiny na plech a poklepaním na pult uvoľnite quindim z formy na muffiny. Podávajte pri izbovej teplote alebo vychladené.

   

   Foto Greg DuPree / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Audrey Davis