Lenivé kura a klobása Cassoulet

Foto: Alison Miksch

restované huby

Cassoulet sa radí medzi najznámejšie recepty francúzskeho provinčného varenia a je to jeden z nich, ktorým som bol uchvátený už ako mladý kuchár. Moje prvé stretnutie s regionálnou klasikou (všeobecne opísanou ako výdatná kastról z fazule, rôznych druhov mäsa, klobás a hydiny) bolo v spisoch Richarda Olneyho a Elizabeth Davidovej. Títo legendárni autori jedla zobrazili jedlo s takou vášňou a poetizmom, že moje 23-ročné ja skutočne urobilo púť do juhozápadného Francúzska, aby som ho zjedlo in situ. — a odvážil som sa dúfať, že odhalím tajomstvo výroby skvelého kazuletu doma.

Viac ako týždeň som netrpezlivo cestoval po Languedocu a Gaskonsku a nenásytne som ochutnával verzie, ktoré siahali od prepychových hostín (preplnených kačacím konfitom, husou, klobásou, bravčovým bôčikom, bravčovými kúskami, jahňacími prsiami, jahňacím gulášom a divinou) až po lahodne skromné ​​príklady (nie viac ako fazuľové kastróly s bravčovým mäsom pečené pod chrumkavou strúhankou kôry). Nakoniec nekonečná rozmanitosť ďaleko prekonala môj apetít - a môj cestovný rozpočet. Vrátil som sa domov s vedomím, že neexistuje jediný najlepší cassoulet, a čo je možno ešte dôležitejšie, cítil som sa slobodne prispôsobiť si toto rustikálne jedlo tak, aby vyhovovalo mojej vlastnej chuti do jedla a kuchárskym zvyklostiam.

Počas desaťročí, ktoré uplynuli od môjho snaženia o cassoulet, moja náklonnosť k tomuto fazuľovému gratinovanému mäsu neochabovala a neustále sa hrám s rôznymi receptúrami a technikami. Ale verzia, po ktorej najviac túžim, zostáva najjednoduchšia: taká, ktorú môžem dostať na jedálenský stôl za menej ako hodinu. Začínam vykostenými kuracími stehnami bez kože (pokiaľ mi nezostane pečené kura, s ktorým sa tiež výborne pracuje). Ak mám po ruke kačací tuk, použijem ho na restovanie kurčaťa pre extra chuť (a pretože je to tuk najpoužívanejší v juhozápadnom Francúzsku), ale postačí akýkoľvek olej neutrálnej chuti. V každom prípade by kura malo byť jemné, prepečené a dobre okorenené. Potom je potrebné podusiť cibuľu, zdravé množstvo cesnaku a kopu údenej klobásy, aby sa vytvoril chuťový základ, ktorý sa bude niesť celým pokrmom. Trocha paradajkovej pasty zvýši podiel umami a kvapka bieleho vína prispeje práve dostatočným množstvom kyseliny na vyváženie bohatosti.

Odtiaľ sa všetko jemne premieša s uvarenou bielou fazuľou (konzervovanou alebo domácou), rozloží sa v plytkej miske (buď na gratinovaný tanier alebo na ťažkej panvici), posype strúhankou a pečie, kým vo vnútri nebude bublať a nebude chrumkavá. zlatá na vrchu. Pridajte zelený šalát a máte jedno z najtrvalejších a najuspokojivejších jedál z fazule a mäsa. — Molly Stevensová

Ingrediencie

• 2 libry vykostené kuracie stehná bez kože, osušené

• 1 3/4 lyžičky kóšer soli, rozdelené

• 1 lyžička čierneho korenia, rozdelená

  
  
  
  

• 1/2 šálky olivového oleja alebo repkového oleja, rozdeleného

  mätová pálenka

• 1 stredne veľká žltá cibuľa, nakrájaná

• 6 uncí údenej klobásy, ako je kielbasa, pozdĺžne rozpolená a priečne nakrájaná na 1/2-palcové kúsky

• 3 strúčiky cesnaku, mleté

• 1 polievková lyžica nasekaného čerstvého tymiánu a viac na ozdobu

• 1/8 lyžičky mletého nového korenia

• 1/4 šálky suchého bieleho vína

• 2 lyžice paradajkovej pasty

  ako varíš mrkvu

• 2 (15 uncové) plechovky bielej fazule, ako je Great Northern alebo cannellini, scedené a opláchnuté

• 1 šálka nesoleného kuracieho vývaru

• 1 1/2 šálky čerstvej strúhanky

Pokyny

1. Predhrejte rúru na 375 ° F. Kuracie stehná ochutíme 1 lyžičkou soli a 1/2 lyžičky korenia. Vo veľkej panvici zohrejte 2 lyžice oleja na stredne vysokú. Pridajte kuracie stehná hladkou stranou nadol. Varte nerušene a podľa potreby upravte teplotu, aby sa stehná piekli rovnomerne bez pripálenia, kým okraje nebudú matné a spodky pekne zhnednuté, asi 6 minút. Otočte a varte, kým vnútorná teplota nedosiahne 165 °F, 4 až 5 minút. Odložte na tanier. Panvicu neutierajte dočista.

2. Vráťte panvicu a všetky kvapky na strednú teplotu. Pridajte 1 lyžicu oleja, cibuľu a klobásu. Varte za častého miešania, kým cibuľa nie je mäkká a svetlo zlatá, asi 6 minút. Pridajte cesnak, tymian, nové korenie, zvyšné 3/4 lyžičky soli a zvyšnú 1/2 lyžičky korenia. Varte za častého miešania, kým sa nezohreje a nezavonia, asi 2 minúty. Pridajte víno a paradajkovú pastu a miešajte, aby sa spojili. Priveďte do varu; varíme za častého miešania 1 až 2 minúty. Pridajte fazuľu, vývar a 2 lyžice oleja; priviesť do varu.

   modrý ľadový čaj Long Island

3. Nakrájajte kurča na kúsky veľkosti sústa; pridajte k cibuľovej zmesi spolu so všetkými kvapkami, ktoré sa nahromadili na tanieri. Preneste do zapekacej misy s rozmermi 8 x 11 palcov. Rozotrite do rovnomernej vrstvy. Do veľkej misy premiešajte strúhanku so zvyšnými 3 lyžicami oleja. Na fazuľovú zmes nasypeme strúhanku.

4. Pečieme v predhriatej rúre, kým sa nezohreje, vrch je zhnednutý a boky bublinkové, asi 20 minút. (Ak pečiete v chladničke, pečte ďalších 5 až 10 minút.)

Urobte si náskok

Miska môže byť pripravená v kroku 3, zakrytá a uložená v chladničke až 1 deň vopred.