Ako sa najznámejšia krčma v Buenos Aires stala najhorúcejším stolom v meste

Obľúbené foto:

William Hereford

V minulých rokoch mala každá štvrť v Buenos Aires svoje obľúbené miesto, kde sa miestni obyvatelia mohli zastaviť na pohárik, pojesť niečo domácke a zotrvať na pár hrách pokeru o penny-ante. Spisovateľ Jorge Luis Borges zvečnil jeden taký pouličný kútik v básni Mýtické založenie Buenos Aires, básni, ktorá evokuje jeho detstvo v zelenej, nízkopodlažnej, robotníckej štvrti Palerma:

obchod so zmiešaným tovarom ružový
ako zadná strana hracej karty jasne žiarila;
vzadu sa hovorilo o víťazných pokerových rukách.
Rohový bar rozkvitol k životu...

Budova klinčekovej farby Borgesovej mládeže bola El Preferido de Palermo, obchod so zmiešaným tovarom, v ktorom sa nachádzal aj typ krčmy známej ako bodegón. . Stravovanie pre klientelu s prisťahovaleckými koreňmi v Španielsku a Taliansku, bodegones slúžili ako pohotovosti domácej kuchyne v Buenos Aires alebo cocina porteña . Opýtajte sa ktoréhokoľvek staromilca na jedlo v bodegón a oni ho všeobecne opíšu ako abundante, bueno, y barato — hojné, dobré a lacné.

V posledných rokoch vietor kulinárskej módy viedol k úpadku a často aj zániku mnohých pivníc. El Preferido sa držalo až do roku 2018, kým jeho majitelia podnik zatvorili. Namiesto toho, aby bola nahradená sushi barom alebo hamburgerom – osudom mnohých vinární – budovu kúpil Pablo Rivero, mladý reštaurátor, ktorý vlastní fenomenálne úspešný steakhouse Don Julio, len o jeden blok ďalej.

tequila a nápoje triple sec

Rivero vždy videl El Preferida ako súčasť krvi a kostí Palerma. El Prefe, ako je s láskou známe, bol archetypálnym symbolom okresu. Keď majitelia zatvorili svoj podnik, prízrak Palerma bez milovaného vinárne bol pre Rivera rovnako nemysliteľný ako Bronx bez štadióna Yankee. Možnosť straty El Preferida, hovorí, bola taká, ako keby vám niekto zobral časť tela. Keď sme si kúpili El Preferido uprostred finančnej krízy, bol to trochu oriešok, ale cítil som, že sa musíme postarať o to, aby to zostalo. Museli sme sa zaviazať.

Rivero prevzal vlastníctvo ružovej budovy a pustil sa do vzkriesenia El Preferida. Pridal sa k nemu jeho partner, šéfkuchár z Don Julio, Guido Tassi. Pred Donom Juliom pritiahol Tassiho fanúšikov pre svoje gastro-bistro v Restó, rezidenčnej reštaurácii v sídle Sociedad Central de Arquitectos.

Majiteľ El Preferido Pablo Rivero (vľavo) a šéfkuchár Guido Tassi (vpravo).

William Hereford

Pod vedením Tassiho a Rivera, spolu so šéfkuchárom Martinom Lukeschom, nová iterácia El Preferido spája kulinárske techniky moderných reštauračných kuchýň s jednoduchými receptami a ambicióznym domácim údenárskym programom; chute sú plnšie, textúry výraznejšie. Je to receptúra, ktorá prináša kreatívne oživené jedlá z bodegónu pre zákazníkov, ktorí chcú ochutnať minulosť, ktorá sa vyrovná receptom starej mamy. Toto nie je malý triumf v súťaži, kde nostalgia prichádza do pálky so silnou emocionálnou výhodou.

Na parapetoch El Preferido upúta pozornosť ukážka zrelej zeleniny.

William Hereford

recept na zelerové smoothie

Prvá vec, ktorú si človek všimne, keď sa blíži k El Preferido, je rad nádejných prechádzky. Na skrátenie času počas čakania im ponúknu bezplatný gin s tonikom. Potom si všimnete veľké štvorcové okná na oboch expozíciách do ulice. Ich proporcie a retro ručne maľované písmená pripomínajú obal albumu Lindy Ronstadt Piesne môjho Otca. Vstupná brána je ochava , termín, ktorý opisuje odrezaný roh budovy, ktorá sa nachádza na križovatke. Je to starožitný štýl typický pre mnohé latinské mestá, ktorý vytvára príjemný vchod. Biele umakartové stoly sa rozprestierajú pozdĺž stien jedálne a poskytujú rafinované zázemie pre denný príval instagramových príspevkov od nadšených zákazníkov. Bar prepožičiava intímnu blízkosť otvorenej kuchyni s krbom na drevo a sklenenou vitrínou s kontrolovanou klímou – to je miesto, kde Tassi dozrieva salámy, chorizo ​​a rôzne klobásy. Nechýba dokonca ani pony prosciutto, ktoré prikývne na trvalé jazdecké dedičstvo Argentíny.

Rôzne taniere od El Preferido.

William Hereford

Jedálny lístok obsahuje milánske steaky zo sviečkovice v praskajúcej kôrke, na vrchole leta s veľkým plátkom rozpustenej mozzarelly a paradajok. Chupín, z rovnakého koreňa ako talianske guláš z morských plodov cioppino, obsahuje halibuta vareného v rajčine s paradajkami a garbanzos. Na vyčistenie vývaru sú za rohom rohlíky obohatené o príjemne štipľavé mastné odrezky z mäsiarstva Don Julio. Všetka zelenina podávaná v El Preferido a Don Julio sa zbiera z organickej záhrady reštaurácie, hodinu za mestom v úrodnej ornici La Plata. Rivero a Tassi opisujú svoje produkty ako semeno na stôl, vždy z dedičných odrôd pestovaných skôr pre chuť ako pre trvanlivosť a prepravu. Ako dezert Tassi vychvaľuje remeselné zmrzliny El Prefe, medzi nimi aj jeho typickú chuť zabaione s príchuťou vína Marsala.

Vínny zoznam El Preferido vďačí za mnohé roky, ktoré Rivero strávil zostavovaním najväčšej zbierky argentínskeho vína v krajine – viac ako 60 000 fliaš. V El Prefe vytvoril zoznam, ktorý je menej rozsiahly – a lacnejší – ako Don Julio. Podľa Sebastiana Ríosa, vysoko uznávaného komentátora vína v národ, El Preferido je skratka do súčasnosti a budúcnosti argentínskeho vína. Rios tiež povedal: Hlavnými témami na zozname sú pitnosť a cenová dostupnosť. Myslím, že v Buenos Aires nie je žiadna iná reštaurácia s takou solídnou ponukou.

(Poznámka redakcie: Ďalšou témou je, že zoznam je šampiónom malých výrobcov s obmedzenou distribúciou – ak ich chcete ochutnať, musíte sa dostať do Buenos Aires. Pozrite si nášho sprievodcu Buenos Aires Travel Guide nižšie, kde nájdete ďalšie miesta v meste.)

Majiteľ El Preferida Pablo Rivero strávil roky zbieraním argentínskeho vína; jeho zbierka presahuje 60 000 fliaš.

William Hereford

Pre mňa je ideálny čas na jedlo El Prefe neskorý obed, keď sa miesto trochu uvoľní a môžem sa zdržiavať nad novinami v svetlom zaliatej jedálni. Opojné nálevy mäsa a zeleniny na udiarni sa pohybujú v dosahu a mimo dosahu. Moje predsavzatie dať si na obed len jeden pohár vína sa celkom rozumne vzdáva druhému, aby som urovnal dušu. Ak je pekné počasie, rovnako dobre poslúži aj kaviarenský stôl na chodníku. Keď je konečne čas ísť a čaká ma siesta, túlam sa ospalou ulicou zaliatou slnkom, možno s náznakom chvastúnstva, ktoré je prirodzené pre ľudí, ktorí vyrastali pri tanci tanga.

Cestovný sprievodca Buenos Aires

Jedia

Don Julio Grill

Nachádza sa jeden blok od El Preferido a je to najznámejší steakhouse v meste. Vyskúšajte Entraña alebo steak zo sukne a spárujte ho s miestnym vínom. Zoznam zložený z argentínskeho vína obsahuje fľaše až do roku 1923.

Skriňa

Táto kaviareň ponúka všetko od pečiva až po sardinky z Mar del Plata. Kuchári a majitelia Julieta Oriolo a Mariana Bauzá sú úžasne pohostinní a jedáleň je zaliata svetlom.

Kaviareň Mishiguene

Táto kaviareň, neformálny súrodenec luxusnej reštaurácie Mishiguene Tomása Kaliku, je súčasťou newyorských židovských lahôdok a jeruzalemským falafelovým stánkom s varenikes a shakshukou ďalšej úrovne.

Piss

Najnovšie od Lea Azulaya, absolventa Francisa Mallmanna, servíruje pizzu na argentínsky spôsob z polohlbokej misky s použitím dlho kvaseného kysnutého cesta. Jedlo dopĺňajú eklektické prílohy a predjedlá.

Nápoje

Majiteľ El Preferida a ocenený someliér Pablo Rivero vie o víne niečo málo. Vypracoval rozsiahle a vzrušujúce vínne zoznamy v El Preferido a Don Julio. Keď Rivero nepije v jednej zo svojich reštaurácií, zamieri do týchto troch miest na to najlepšie z argentínskeho vína.

recepty na koktaily s brandy

Vináreň Lo de Joaquin Alberdi

Táto vinotéka v Palerme ponúka veľký výber argentínskych vinárov. Každé popoludnie sa tu konajú ochutnávky, na ktorých môžete ochutnať nové fľaše spolu s remeselnými syrmi.

Ozono nápoje

Táto vynikajúca vinotéka v La Rioja vystavuje svoje fľaše v prostredí podobnom knižnici. Časté ochutnávky umožňujú obchodu vzdelávať zákazníkov o argentínskych producentoch a terroir.

Detské víno

Táto vináreň, ktorá slúži aj ako vinotéka, sa nachádza v pôvabnej a historickej štvrti Recoleta. Vezmite si fľašu a potom preskúmajte okolie, nákupnú destináciu Galería Patio del Liceo zameranú na remeselníkov.

Zostaň

Hotel Boutique Magnolia

Táto očarujúca budova sa nachádza 10 minút chôdze od El Preferido. Izby sú veľké, raňajky sú skvelé a personál sa k vám správa, akoby ste tam chodili roky, aj keď je to vaša prvá návšteva. (Izby od 140 USD)

Four Seasons Hotel Buenos Aires

Historický zámok Belle Époque tvorí dve strany tohto očarujúceho hotela (druhá je ultramoderná veža); Suity v La Mansión zahŕňajú súkromný bar zásobený argentínskymi vínami . (Izby od 605 USD)

Recepty

Chupín de Pescado (guláš z bielej ryby so zemiakmi)

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

Slané olivy a kapary sa spájajú v tomto paradajkovom guláši s vločkovou kanicou a údenou pečenou červenou paprikou. Jemné zemiaky a smotanový cícer nasiaknu voňavou omáčkou pre upokojujúci jarný guláš.

nápady na dobre vyváženú stravu na raňajky

Neapolský Milánčan

William Hereford

Na tenké plátky nakrájané a naklepané steaky sa obaľujú a opekajú na panvici dozlatista a chrumkava. Paradajková omáčka, roztopený syr mozzarella a plátky čerstvých paradajok tenké ako papier sú konečnými doplnkami, ktoré dodávajú jedlu jednoduchý, ale zreteľný nádych. Pred vyprážaním ochlaďte steaky, aby ste získali chrumkavú kôrku, ktorá neopadáva v oleji.

Fainá so syrom Provolone

William Hereford

Táto dvakrát upečená syrová cícerová placka má jemne chrumkavý vrch, pretože trojuholníkové kúsky rýchlo prechádzajú pod brojlerom. Oriešková cícerová múka sa dobre spája s jemnou chuťou a mazľavou roztavenou textúrou syra provolone. Cesto nechajte odležať pri izbovej teplote, aby múka úplne hydratovala, čo dáva palacinke jemný a krémový pocit v ústach.

Vaječná zmrzlina

William Hereford

Šéfkuchári Guido Tassi a Martin Lukesch pretvoria klasický taliansky dezert zabaione – jemný puding vyrobený šľahaním vaječných žĺtkov, Marsaly a cukru – na hodvábne jemnú zmrzlinu. Suchá Marsala, obohatené víno, dodáva bohaté a krémové tóny karamelu, sušených fíg a datlí. Venujte veľkú pozornosť príprave krému; udržiavajte nízke teplo a neustále šľahajte, aby ste predišli prevareniu žĺtkov.