Krémové špagety Carbonara

Reštaurátorka a autorka kuchárskych kníh Anne Quatrano so sídlom v Atlante spája ľaliu s týmto úžasným a mimoriadne bohatým podaním špagiet carbonara. Klasická rímska príprava začína smažením slaných kociek sušeného bravčového mäsa na panvici, keď sa varia cestoviny. Do panvice sa pridajú špagety al dente, potom rozšľahané vajcia, trochu škrobovej vody na varenie cestovín a strúhaný syr Pecorino Romano alebo parmezán. Zvyškové teplo cestovín potom jemne uvarí vajíčko, čím sa tekutina v panvici zahustí a nastrúhaný syr sa spojí do chutnej omáčky.

Recept na tieto špagety carbonara so smotanou podporí tradíciu výmenou celých vajec za hustú smotanu a rozšľahané žĺtky. Vznikne obzvlášť krémová emulgovaná omáčka, ktorá priľne k cestovinám s pancettou. Puristi sa môžu nad touto luxusnou variáciou mračiť, ale myslíme si, že výsledok hovorí sám za seba a po prvom zahryznutí si rýchlo získa každého pochybovača.

Často kladené otázky

• Z čoho sa vyrába tradičná carbonara?

  Tradičná carbonara sa zvyčajne skladá z piatich jednoduchých ingrediencií: cestoviny, vajcia, guanciale (uzená bravčová lalok), syr Pecorino Romano a veľa čierneho korenia. Krémová omáčka na cestoviny sa spojí, keď sa vajcia pomaly temperujú zvyškovým teplom uvarených cestovín a zvyškov škrobovej vody z varenia. Pecorino dodáva oriešok a slanosť, zatiaľ čo korenie dodáva jedlu ľahký nádych tepla.

• Mali by ste dať smotanu do carbonary?

  Väčšina autentických receptov carbonara neobsahuje ďalšie prísady omáčky na cestoviny, ako je smotana, maslo, cesnak, mlieko a tak ďalej. Toto podanie sa však odlišuje od pôvodného vynechaním vaječných bielkov a spoliehaním sa na kvapku hustej smotany na ďalšie zahustenie omáčky.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Tento recept vyžaduje pancettu, lahodnú taliansku odrodu slaniny jemne okorenenú a neúdenú. Namiesto toho sa môže použiť údená slanina, rovnako ako tradičné guanciale, ak ho nájdete. Oriešková chuť parmezánu je tu dokonalá, ale pre ostrejšiu a pikantnejšiu chuť je Pecorino Romano skvelou (a opäť veľmi tradičnou) alternatívou. Nezabudnite bohato ochutiť vodu z cestovín soľou, pretože rezervovaná škrobová voda na varenie je rozhodujúcim emulgátorom a dochucovadlom omáčky.

zázvorový koktail

Ingrediencie

• 1 libra špagety

• 2 veľké vaječné žĺtky

• 1/2 pohár hustá smotana

  
  
  
  

• 1 polievková lyžica extra panenský olivový olej

• 6 uncapancetta, hrubo nakrájané, nakrájané na 1/8-palcové kocky

• 2 strúčiky cesnaku, na tenké plátky

• 1 pohár (3 unce) čerstvo nastrúhaný parmezán, plus ďalšie na servírovanie

• Štipka z čerstvo nastrúhaný muškátový oriešok

• 1/4 lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia plus viac podľa chuti

Pokyny

1. Vo veľkom hrnci s vriacou osolenou vodou uvarte špagety al dente. Scedíme, pričom si odložíme 1/2 šálky vody na varenie cestovín.

2. Medzitým si v malej miske vyšľaháme žĺtky a smotanu. Vo veľkej, hlbokej panvici zohrejte olej. Pridajte pancettu a varte na miernom ohni za stáleho miešania, kým nebude chrumkavá, 4 minúty. Pridajte cesnak a varte dozlatista, 1 minútu.

3. Pridajte špagety na panvicu. Varte na miernom ohni, prehadzujte, kým sa obalí. Pomaly pridajte odloženú vodu z varenia cestovín a rozšľahané žĺtky. Miešajte, kým sa nepotiahne smotanovou omáčkou, asi 1 minútu. Pridajte 1 šálku parmezánu a muškátový oriešok; dochutíme korením. Premiestnite do misiek a podávajte s extra parmezánom.

   

   Tina Ruppová