Klasické britské ryby a hranolky

foto:

Greg Dupree / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Claire Spollen

Často kladené otázky

Aké sú zložky fish and chips?

Je to viac než len ryba! Tento recept obsahuje aj návod, ako si vyrobiť Triple-Cooked Chips. Tatárska omáčka je nevyhnutná na namáčanie a potom už potrebujete len kašovitý zelený hrášok na zaokrúhlenie taniera.

Čo sú to trikrát uvarené čipsy?

Triple-Cooked Chips sú hranolky vyrobené so zemiakmi, ktoré sú uvarené a potom dvakrát vyprážané, takže sú vo vnútri nadýchané a jemné a extra chrumkavé na vonkajšej strane.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Uvarenie rýb v osolenej vode zabezpečí, že budú chutné a vlhké. Kým sa ryba namáča, pripravte si tatársku omáčku, trikrát uvarené hranolčeky a kašovitý hrášok, aby ste boli pripravení jesť, keď rybu vyprážate. Hranolky a ryby môžete udržiavať teplé na mriežke na plechu na pečenie v nízkej rúre (asi 200 °F) až hodinu pred podávaním.

Ak potrebujete nahradiť prísady, môžete namiesto tresky použiť tresku jednoškvrnnú alebo tresku. A na cesto môžete použiť akýkoľvek svetlý ležiak, svetlé pivo alebo hnedé pivo. Snažte sa vyhnúť použitiu niečoho príliš ťažkého alebo horkého, ako je IPA.

Urobte si náskok

Tatarskú omáčku si môžete pripraviť až päť dní vopred a uchovávať ju vo vzduchotesnej nádobe v chladničke.

Ingrediencie

Ryby

• 1 kvartstudenývoda z vodovodu

• 2 polievkové lyžiceplus 1 lyžičkakóšer soľ, rozdelené

• 4(5 1/2-unca) bez kožefilety z tresky

• 1 lyžičkazembiele korenie

• 1 1/4 poháre(asi 5 3/8 uncí)univerzálna múka, rozdelené

• 23 pohár perlivá voda

• 1/2 pohárhnedáale(ako napríklad Newcastle Brown Ale)

• Morská soľ Maldon, ochutnať

• 2 stredná citróny, nakrájame na kolieska

Tatarská omáčka

• 2 veľkýpasterizovanévaječné žĺtky

• 2 polievkové lyžice Dijonská horčica

• 2 lyžičky biely vínny ocot

• 2 poháre rastlinný olej

• Voda z vodovodu, podľa potreby

• 1 1/2 lyžičky čerstvá citrónová šťava(z 1 stredného citróna)

• 1/2 lyžička kóšer soľ

• 1/4 lyžička kajenské korenie

  bourbon letné koktaily

• 1 polievková lyžicanasekanéuhorky(z 3 malých uhoriek)

• 1 polievková lyžicanadrobno nakrájanékapary

• 1 polievková lyžicanadrobno nakrájanéšalotka(z 1 malej šalotky)

• 1/2 lyžičkanadrobno nakrájanéčerstvý estragón

• 1 lyžičkajemne nasekaný čerstvý plochý listpetržlen

• 1 lyžičkanadrobno nakrájané čerstvéžeruchou

Trikrát uvarené chipsy

• 4 veľký(14 uncí)červenohnedé zemiaky

• 1/4 pohár kóšer soľ, plus ďalšie podľa chuti

• Repkový olej

Dodatočná prísada

• Kašovitý hrášok

Pokyny

Pripravte rybu

1. Zmiešajte spolu vodu a 2 polievkové lyžice kóšer soli vo veľkej miske, kým sa soľ nerozpustí. Pridajte ryby; prikryjeme a dáme do chladničky na 1 hodinu.
   

Pripravte si tatársku omáčku

1. Vo veľkej mise vyšľaháme žĺtky a horčicu. Prišľaháme biely vínny ocot.
   

2. Do zmesi vaječných žĺtkov pomaly kvapkajte olej, po niekoľkých kvapkách, za stáleho šľahania, kým nespotrebujete všetok olej. Ak je zmes príliš hustá, pridajte trochu vody na zriedenie. Primiešame citrónovú šťavu, kóšer soľ a kajenské korenie.
   

3. Preneste 1 šálku (asi polovicu) zmesi vaječných žĺtkov do strednej misky; zvyšnú zmes si ponechajte na ďalšie použitie. Pridajte uhorky, kapary, šalotku, estragón, petržlenovú vňať a žeruchu do misky so žĺtkovou zmesou; premiešajte, aby sa spojili. Zakryte a nechajte v chladničke, kým nebudete pripravený na použitie.
   

Pripravte trikrát uvarené chipsy

1. Vo veľkom hrnci priveďte do varu vodu. Po varení znížte oheň na mierny mierny stupeň. Umiestnite drôtenú mriežku na plech na pečenie a odložte.

2. Kým voda vrie, odrežte a odrežte konce a strany zemiakov, aby ste vytvorili 4 (4 x 1 1/2 palca) obdĺžniky. Každý obdĺžnik vyrežte na 3 (4 x 1/2-palcové) dosky; stohujte a nakrájajte na 9 (4 x 1/2 palca) polená.
   

3. Pridajte soľ do vriacej vody v hrnci; pridajte zemiaky a varte, kým nezmäknú, ale držia svoj tvar, asi 9 minút. Odstráňte zemiaky z vody pomocou dierovanej lyžice alebo pavúka; položte na pripravený plech na pečenie a nechajte stáť, kým nevychladne a nevyschne, asi 15 minút.

4. Kým sú zemiaky suché, nalejte olej do ťažkej panvice, holandskej rúry alebo fritézy do hĺbky 2 až 3 palce; zahrejte na médium na 275 °F. Jemne vložte zemiaky do panvice a varte, kým zemiaky nebudú mať zvonku svetlú šupku a nebudú mäkké, keď ich prepichnete vidličkou, asi 12 minút. Zemiaky vyberte z oleja a položte na pripravený plech vystlaný na pečenie.

5. Zvýšte teplotu v hrnci na stredne vysokú a priveďte olej na 350 ° F. Jemne vložte zemiaky späť do horúceho oleja a smažte, kým nie sú zlatohnedé a úplne chrumkavé na vonkajšej strane, asi 6 minút. Zemiaky vyberte pomocou pavúka na plech vystlaný papierovou utierkou a nechajte odkvapkať. Ihneď dochutíme ďalšou soľou podľa chuti. Nechajte olej pri teplote 350 °F.

Vyprážajte rybu

1. Vo veľkej mise rozšľahajte biele korenie, 3/4 šálky múky a zvyšnú 1 čajovú lyžičku kóšer soli. Zašľahajte perlivú vodu a hnedé pivo, aby ste vytvorili svetlé cesto. Zvyšnú 1/2 šálky múky vložte do plytkej misky.

2. Vyberte rybu zo slaného nálevu a osušte. Rybu zľahka vyhrabte v múke; prebytočnú múku oklepeme. Vložte 1 rybie filé do cesta a úplne ponorte, aby sa obalil; zdvihnite rybu jedným koncom a prebytočné cesto nechajte odkvapkať späť do misy. Jemne vložte rybu do horúceho oleja a uvoľnite ju, keď časť ryby v oleji začne plávať, asi 15 sekúnd. Opakujte postup s druhým rybím filé.
   

3. Smažte ryby po 2 do zlatohneda a do chrumkava asi 6 minút, pričom ryby otočte, aby sa piekli rovnomerne z každej strany. Keď sú ryby upečené, vyberte ich z oleja a položte na mriežku umiestnenú na plechu na pečenie. Dochutíme morskou soľou Maldon podľa chuti. Opakujte postup so zvyšnými rybami. Podávajte ryby s kolieskami citróna, tatárskou omáčkou, trojnásobne varenými hranolkami a moderným kašovitým hráškom.