Yucatán, štát na juhozápade Mexika, je plný pokladov: ohromujúce mayské ruiny, historické haciendy, posvätné vápencové závrty a cochinita pibil, opojné pomaly pečené bravčové jedlo. Je tiež domovom niekoľkých veľmi špeciálnych včiel bez žihadiel, ktoré produkujú med Melipona, jemný, mierne kyslý elixír, ktorý si vážia staroveké a súčasné mayské komunity, turisti, ktorí chodia do kúpeľov, a šéfkuchári ako René Redzepi.
Nancy Chuang
Melipocultura, ako sa výroba tohto medu nazýva, sa začala pred viac ako tritisíc rokmi. Med bol Mayovia hojne využívali liečitelia na liečbu očných, ušných, respiračných, tráviacich a popôrodných stavov a dodnes je v mnohých komunitách Yucatánu. Pretože tento pôvodný druh včiel Melipona ( Melipona Beechelii ) absorbujú viac výživných vlastností rastlín ako iné včely, ich med obsahuje viac fruktózy ako glukózy, čo má za následok jedinečnú chuť a textúrne vlastnosti.
Nancy Chuang
Melipona med je vodnatejší ako váš priemerný med a je menej náchylný na kryštalizáciu. Podľa Nadácia Haciendas del Mundo Maya , tradične sa používa skôr na liečebné účely ako na dochucovanie potravín. naozaj, preukázali vedecké štúdie ten med od včiel bez žihadiel (v máji nazývaný Xunan-Kab ) ponúka viac antioxidačných a zápalových vlastností ako med vyrobený z včiel.
Hodvábny med však chutí úplne jedinečne, s jemnými umami a kyslými tónmi, a preto upútal pozornosť medzinárodných kuchárov, nehovoriac o wellness posadnutých užívateľoch internetu, ktorých zaujali jeho propagované zdravotné výhody.
„Tu na Yucatáne vyrábajú med, ktorý je skôr sirupovitý a dokáže udržať kyslosť, ako keby sa pridalo vápno,“ zverejnil Redzepi na Instagrame pred tohtoročným novembrom. Hokol Vuh večera, ktorá do Tixkokobu na Yucatane priviedla 18 najlepších svetových kuchárov. V Hacienda Santa Rosa mu šéfkuchár Noma nakvapkal med na oči, čo podľa neho zmiernilo svrbenie. Nie až také odvážne, len som si zlízol med z ruky a bol iný ako ten, ktorý som kedy ochutnal: trochu kyslý, jemne kvetinový a samozrejme sladký.
Nancy Chuang
Transpatio Maya , ktorá pomáha podporovať 15 mayských komunít a zachováva tradície stravovania na polostrove Yucatán, predáva med Melipona, ktorý Redzepi používala v Nome Mexico (jedno jedlo boli papriky pasilla udusené v mede a plnené čokoládovým sorbetom). Med pochádza z biosféry Calakmul Reserve, svetového dedičstva UNESCO. Je však ťažké na to naraziť: bezžihľavým včelám Melipona hrozí vyhynutie, rovnako ako starému umeniu melipoculture, hoci záujem opäť vzrástol. Nejako ohrození Melipona Beechelii včely nedávno sa objavil na Kube , čo by mohlo prispieť k oživeniu produkcie Melipona.
'Je to oveľa chutnejší med,' povedal entomológ Drexel University Meghan Barrett v a 2018 rozhovor pre NPR . 'Je to plynulejšie. Je viac kvetinová. Je to veľmi chutné, ale [je ho] oveľa menšie množstvo, takže potrebujete oveľa viac včiel.“
Existuje niekoľko miest, kde si môžete kúpiť med, ak nie ste na Yucatáne. Na Etsy, predajca z Méridy (hlavné mesto štátu) s názvom RutadeMiel ponúka niekoľko fliaš medu vyťaženého z úľov roku 2019. Najlepšie však urobíte, ak sa na e-mailovú adresu [email protected] informujte o dostupnosti, pretože organizácia pomáha zachovať (a financovať) miznúce tradície Yucatánu, vrátane Melipocultura.
