Prevarené

Ribollita je rustikálna toskánska polievka z chleba, fazule a zeleniny s koreňmi v talianskej sedliackej kuchyni. Ribollita v preklade znamená prevarená; polievka sa tradične vyrábala pridávaním denného chleba do zvyškov polievky. Aj keď môže mať skromný pôvod, táto polievka sa stala upokojujúcou a chutnou klasikou.

Tento chlieb spolu so zemiakmi dáva tomuto receptu krémovú textúru. Pridaním parmezánovej kôry do hrnca počas varenia sa prehĺbia pikantné chute polievky. Paradajky rozjasňujú chuťový profil, zatiaľ čo toskánsky kel prináša rovnováhu chuti a textúry. Táto polievka je lahodná na jedenie v deň, keď je pripravená, ale ešte lepšia je nasledujúci deň.

Šéfredaktor „Yumpulse“ Hunter Lewis vysvetľuje svoju cestu za dokonalou ribollitou a ako našiel tento recept:

17 rokov som sa snažil o chuť správnej toskánskej ribollity, kým som opäť nezjedol pravý výrobok, konečne v teraz zatvorenej Leonti, luxusnej talianskej reštaurácii Adama Leontiho v New Yorku.

Leontiho hlboko pikantná verzia toskánskej chlebovej a fazuľovej kaše bola ešte lepšia ako tá, ktorú si pamätám z malej reštaurácie na svahu v talianskej Siene pred toľkými rokmi. (A že ribollita, ktorú som jedol pri mojej prvej návšteve Talianska, bola taká dokonalá a výživná, že som na hodinu zabudol, že mám na sebe nafúknutý sveter mojej priateľky, pretože letecká spoločnosť stratila moju batožinu.)

Leonti sa naučil robiť ribollitu od reštaurátora z Lunigiany, tri hodiny jazdy severozápadne od Sieny, pričom dával veľký pozor na skromné ​​prvky kaše: trávovo zelený, korenistý olivový olej; zemitý, rustikálny chlieb; malá biela fazuľa s tenkou šupkou; a čo je najdôležitejšie, sofrito, jemne nasekaná, pomaly varená zmes mrkvy, cibule a zeleru, ktorá dáva ribollite jej mimoriadnu chuť. V Leonti je sofrito základom ragú a horúceho vývaru, ktorý sa podáva hosťom pri príchode – a je to taká dôležitá ingrediencia, že jeho kuchári z neho vyrobia asi 75 litrov týždenne.

Leonti pracne sekal svoje sofrito nožom kývavým pohybom. 'Potom som sa pozeral Eat Drink Muž Žena , a najlepší je začiatok, keď čínsky kuchár seká veľkými sekáčikmi,“ spomína. 'Pomyslel som si: 'To je ten krok!'' A tak Leonti kúpil v čínskej štvrti niekoľko veľkých sekáčikov a drevený mäsiarsky blok a v kuchyni zriadil sofrito stanicu, kde dnes jeho kuchári rytmicky sekajú a lámu celú zeleninu na sutiny pomocou rovnaký druh techniky sekania, aký som videl používať kuchár na grile v Skylight Inn BBQ v Aydene v Severnej Karolíne, aby rozdrvil mäso z celých údených prasiat na jemné mleté ​​mäso. Na veľkosti mletého mäsa záleží – čím menšie, tým lepšie – hovorí Leonti, pretože povrch zeleniny znásobíte tisíckrát. Viac povrchu na karamelizáciu v panvici znamená viac chuti.

Keď som robil Leontiho ribollitu doma v mojej kuchyni v Birminghame v Alabame, vyskúšal som techniku ​​dvojitého sekáčika, ale rýchlo som prešiel na efektívnu dvojručnú polmesiac po priveľa zatúlaných kúskov cibule, mrkvy a zeleru spadli na podlahu v kuchyni. Poslúchol som jeho radu a vydusil som zeleninu na olivovom oleji v holandskej rúre, pomaly som zmes varil, pričom som drevenou vareškou miešal takmer tak často ako zápražku. Asi po 30 minútach som zvýšil teplo, kým som nepočul to rýchle syčanie, ktoré signalizovalo, že sofrito začína karamelizovať a vytvárať obrovské množstvo chuti. Keď takto vytvoríte chuť zo dna hrnca, chute sa budú ďalej transformovať a ešte viac sa skoncentrujú, keď pridáte a potom zredukujete aromatické tekutiny – v Leontiho prípade pridaním drvených paradajok a bieleho vína, ktoré sa uvaria na paradajkovo-víno- sofrito džem plný umami. Táto chuťová základňa sa potom rehydratuje vodou a potom sa znova uvarí s kapustou, zemiakmi a chlebom – ten dodá pikantnú chuť a rozpadne sa do polievky, aby dodal textúru. Nakoniec sa pridajú uvarené fazule – celé aj pyré, čím sa polievka zahustí a utiahne na kašu.

Leonti podáva mnohé zo svojich kurzov v porceláne Richard Ginori so zlatým lemom, aby zarámoval svoje jedlo v toskánskom kontexte. Jeho jedlo je veľkomestské gurmánske jedlo spĺňa cucina povera, taliansku kuchársku tradíciu zrodenú z nutnosti, ktorá povyšuje skromné ​​ingrediencie na jedlá vhodné pre kráľa. Spýtal som sa ho na prechádzku po lane reštaurácie medzi vysokým a nízkym. 'Čo je luxus? Luxus pre niektorých je foie gras alebo hľuzovky,“ hovorí. „Ale najvyšším luxusom je čas a priestor. To sú dve najdrahšie veci na planéte. Ribollita je taký výdavok času. Je to najvyšší luxus.“ Najmä, keď ste 17 rokov hľadali správny recept. — Hunter Lewis

Poznámka redaktora: Aktualizovali sme tento recept a znova sme ho otestovali v F&W Test Kitchen, aby sme reagovali na komentáre nižšie. Môžete použiť plnú šálku olivového oleja pre bohatšiu chuť alebo upraviť množstvo a použiť menej, ak chcete.

Ingrediencie

• 1 šálka extra panenského olivového oleja a viac na servírovanie

• 1 veľká žltá cibuľa, nakrájaná nadrobno

• 1 veľká mrkva nakrájaná nadrobno

• 1 stonkový zeler nakrájaný nadrobno

• 1 čajová lyžička kóšer soli a viac

• 8 strúčikov cesnaku, nasekaných nadrobno (voliteľné)

• 1/4 čajovej lyžičky drvenej červenej papriky (voliteľné)

• 1 1/2 šálky drvených paradajok (najlepšie San Marzano) (z 1 [15-uncovej] plechovky)

• 1 1/2 šálky nevareného bieleho vína

• 8 šálok vody alebo kuracieho vývaru

• 3 zatuchnutý chlieb na toskánsky spôsob (rustikálny vidiecky bochník alebo boule) plátky, odstránené kôrky a chlieb nakrájaný na 1/2-palcové kúsky (asi 3 1/2 unce)

• 1 veľký zväzok kelu, odstopkovaný a nakrájaný na tenké plátky na 1-palcové kúsky

• 1 (4-palcová) kôra parmezánu (voliteľné)

• 2 (12 uncí) zemiaky Yukon Gold, ošúpané a nakrájané na kocky

• 4 šálky varenej fazule cannellini (alebo inej bielej fazule s tenkou šupkou) (z 2 [15-uncových] plechoviek alebo domácej výroby)

  tequila so zázvorom

• Čerstvo mleté ​​čierne korenie

• Strúhaný parmezán, na servírovanie

Pokyny

1. Vo veľkom, ťažkom hrnci alebo holandskej rúre zohrejte olivový olej na stredne nízku teplotu. Keď sa olej trblieta, pridajte cibuľu, mrkvu a zeler; premiešame, aby sa obalil olejom. Primiešajte soľ, aby ste pomohli vytiahnuť tekutinu z cibule, a okorente základ polievky. Varte, často miešajte a zoškrabujte dno hrnca drevenou lyžicou s plochým dnom, pričom podľa potreby znížte teplo, aby ste udržali jemné prskanie, kým zmes nie je veľmi mäkká a priehľadná, asi 30 minút. Zvýšte teplo na stredné; varte za častého miešania, kým nie je sofrito skaramelizované, asi 10 minút.

2. Vmiešajte cesnak a drvenú červenú papriku, ak používate; varíme za stáleho miešania asi 1 minútu. Primiešame drvené paradajky a víno a miešame, zoškrabávame zhnednuté kúsky na dne hrnca, kým sa zmes dobre nespojí. Zvýšte teplotu, aby ste udržali intenzívne varenie (dávajte pozor na prskanie paradajok). Varte za občasného miešania, kým sa zmes nezredukuje na konzistenciu podobnú džemu, asi 20 minút.

3. Pridajte 8 šálok vody, chlieb, kel a parmezánovú kôru, ak používate; premiešajte a zoškrabte dno panvice, aby sa sofrito úplne začlenilo do tekutiny. Dusíme, kým kel nezmäkne a chlieb sa nerozpustí, asi 20 minút. Vmiešame zemiaky a dusíme, kým čiastočne nezmäknú, asi 15 minút.

4. Medzitým rozmixujte 1 šálku fazule s 1 šálkou vody z vodovodu alebo tekutiny na varenie fazule (ak nepoužívate konzervu). Pridajte fazuľové pyré a zvyšné 3 šálky fazule a varte, kým fazuľa a zemiaky úplne nezmäknú, ale nerozpadnú sa, asi 25 minút. Dochuťte ešte asi 1 lyžičkou soli alebo podľa chuti a štedrým množstvom čierneho korenia.

5. Nechajte polievku vychladnúť na izbovú teplotu; zakryte a nechajte vychladnúť až 3 dni. Pred podávaním polievku jemne zohrejte a podľa potreby dochuťte. Rozdeľte do misiek a každú posypte kvapkou olivového oleja a čerstvo nastrúhaným parmezánom. Podávajte horúce.

   

   Jen Causey

Slušný chlieb a fazuľa z konzervy tu fungujú dobre, ale ak si kúpite ten najlepší rustikálny bochník upečený z čerstvo pomletej múky, aký nájdete, a deň vopred si uvaríte fazuľu extra sofrito – najmä biele fazule predávané Rancho Gordo — tvoja ribollita prejde od dobrého k veľkému.