Bravčové mäso Moo Shu

Foto: Greg DuPree

Tento recept na bravčové moo shu pochádza od šéfkuchára Brandona Žida zo San Francisco's Mr. Jiu's. Moo shu bravčové mäso, ktoré vzniklo v severnej Číne a je obľúbené najmä v čínsko-amerických reštauráciách, tradične zahŕňa nakrájané bravčové mäso, vajcia, huby shiitake, jicama a čínsky zeler. Za pár minút sú spolu vyprážané. Hviezdou tohto jedla je arašidové maslo – hoisin omáčka. Príprava trvá len päť minút a dá sa vyrobiť päť dní vopred. Tento recept podávajte s mandarínkovými plackami.

tropické nápoje

Ingrediencie

Arašidové maslo-hoisin omáčka

• 1 šálka nesolených pražených arašidov (asi 5 uncí)

• 1/3 šálky fermentovanej čiernej fazule (asi 2 unce), namočenej vo vode na 5 minút a scedenej

  
  
  
  

• 1/3 šálky bieleho octu

• 1/4 šálky hnedého ryžového sirupu

• 1/4 šálky melasy

  
  
  
  

• 1/4 šálky vody

• 2 lyžice svetlo hnedého cukru

• 2 lyžice svetlej sójovej omáčky

• 1 lyžica praženého sezamového oleja

• 1 lyžica suchej horúcej horčice

• 2 stredné strúčiky cesnaku

• 1/4 lyžičky čierneho korenia

Bravčové mäso Moo Shu

• 1 libra bravčovej panenky

• 2 veľké vajcia

• 1 lyžička kosher soli, rozdelená

• 6 polievkových lyžíc rastlinného oleja, rozdelených

• 1/2 šálky sušených drevených ušných húb (asi 2 unce)

• 1 šálka teplej vody

• 1 šálka kuracieho vývaru

• 1 1/2 lyžice vína Shaoxing alebo suchého sherry

• 2 čajové lyžičky svetlej sójovej omáčky

• 1 lyžička čínskeho čierneho octu

• 1/2 lyžičky mletého bieleho korenia, rozdeleného

• 1 lyžica kukuričného škrobu

• 1 lyžica vody

• 8 uncí čerstvých húb shiitake, zbavených stopiek a nakrájaných na plátky

• 1 1/2 šálky jicamy strihanej zápalkou

• 1 šálka diagonálne nakrájaného čínskeho zeleru

• 16 moo shu kúpené v obchode alebo Mandarínkové palacinky , zateplené

Pokyny

Pripravte arašidové maslo-hoisin omáčku

1. Všetky prísady arašidového masla a omáčky hoisin spracujte v kuchynskom robote alebo vysokorýchlostnom mixéri, kým nebudú hladké, asi 2 minúty, pričom podľa potreby zastavte, aby ste zoškrabali spodné strany. Uchovávajte prikryté v chladničke do 5 dní.

Urobte bravčové moo shu

1. Pomocou sekáča nakrájajte bravčovú panenku priečne na plátky hrubé 1/2 palca. Bravčové plátky položte v jednej vrstve na pracovnú dosku. Pomocou plochej strany sekáča rozdrvte porcie bravčového mäsa na hrúbku 1/8 palca a po každom kilograme sekáča otočte plátky o 90 stupňov. Nakrájajte nasekané bravčové plátky priečne na 1/8 palca hrubé zápalky; odložiť.

2. V malej miske zľahka rozšľaháme vajíčka, kým nebudú hladké. Vmiešajte 1/2 lyžičky soli. Zahrejte 1 lyžicu oleja na malej nepriľnavej panvici na strednom stupni; pridajte vajcia a krúživým pohybom potiahnite dno panvice. Prikryte a varte, kým vajcia nestuhnú, 1 až 2 minúty. Odstráňte z tepla; necháme 1 minútu vychladnúť. Odstráňte vajcia z panvice. Nakrájajte na 1/4 palca hrubé zápalky a odložte.

3. Drevené ušné huby vložte do misky. Pridajte 1 šálku teplej vody na zakrytie húb. Nechajte lúhovať 10 minút. Vypustite a opláchnite huby; odložiť. Kým huby namáčajú, zmiešajte vývar, víno, sójovú omáčku, čierny ocot a 1/4 lyžičky bieleho korenia v malej miske; odložiť. Zmiešajte kukuričný škrob a 1 polievkovú lyžicu vody v samostatnej miske, kým sa nespojí; odložiť.

4. Zahrejte 3 polievkové lyžice oleja vo veľkej panvici alebo vo woku na vysokú teplotu; pridajte huby shiitake. Varte za častého miešania, kým nezhnedne, asi 3 minúty. Pomocou štrbinovej lyžice preložíme huby do misky. Pridajte zvyšné 2 lyžice oleja do panvice. Práca v 2 dávkach, pridajte nakrájané bravčové mäso; varíme za občasného miešania, kým bravčové mäso nezbelie a nie je takmer prepečené, asi 1 minútu. Vráťte huby shiitake na panvicu; posypte zvyšnou 1/2 lyžičky soli a zvyšnou 1/4 lyžičky bieleho korenia. Vmiešajte jicamu, namočené drevené ušné huby a vaječné zápalky. Nalejte zmes vývaru; priviesť do varu. Varte za občasného miešania, kým sa mierne nezredukuje, asi 1 minútu. Pridajte zmes kukuričného škrobu; premiešajte, aby sa spojili. Varte za stáleho miešania, kým tekutina mierne nezhustne, asi 1 minútu. Odstráňte z tepla; vmiešame zeler. Ihneď podávajte s teplými moo shu palacinkami a omáčkou z arašidového masla a hoisin.

Navrhované párovanie

Živé rosé s vôňou bobúľ.