Zoznámte sa s čínskym Sorghum Spirit Baijiu

foto:

Getty Images

Ak existuje jedna zastávka, ktorá vyniká pozdĺž najlepšie hodnoteného Jordan Porter Chengdu Classics prehliadka – okrem silne okorenenej a hlboko pikantnej hromady strúhaného, ​​grilovaného králika – je to ulička plná obľúbených štipľavých a nakladaných jedál dlhoročného expata, vrátane arašidov, horčice, cesnaku, reďkoviek a fermentovaného tofu, ktoré vyvoláva strach. srdcia väčšiny obyvateľov Západu. Ešte novinkou v oddelení chuťových profilov je neďaleký stánok, ktorý sa špecializuje na paojiu, čo je DIY forma lúhovaného baijiu. Pre tých, ktorí nie sú oboznámení, je baijiu rozsiahlou kategóriou jasných, ale zložitých liehovín, ktoré zohrávajú významnú úlohu v čínskej kultúre pitia od dynastie Ming. Fermentovaný cirok je často koreňom jeho tajných receptov, hoci iné obilniny – vrátane ryže, pšenice, kukurice a prosa – sa objavujú vo vlastných zmesiach po celej krajine.

Chengdu Food Tours - Photo by Andrew Parks

Vďaka svojej výraznej vôni je baijiu kategorizované podľa svojho buketu: silná, ľahká, omáčka (ako v prípade sóje) a aróma ryže tvoria väčšinu trhu. Paojiu zjemňuje stabilnú stravu provincie Sichuan so silnou arómou baijiu cukrom a ovocím (kyslé slivky, čerešne, žerucha), liečivými bylinami (ženšen, škorica, zázvor) alebo šelmami, ako sú mravce, hady a zvieracie penisy. Okrem toho, že robia baijiu chutnejším – často znižujú percentá ABV až na úroveň silného vína – tieto infúzie majú často väčšie zdravotné výhody, od vyváženia čchi až po pomoc pri trávení po maratónskom jedle. Myslite na to ako na tinktúru, ktorá vás vyvedie z miery, ale každý si píše svoj vlastný recept.

„Na paojiu je to tak, že v ňom nedominujú značky,“ vysvetľuje Porter, ktorý so svojou obchodnou partnerkou, rodáčkou z Čcheng-tu Anitou Lai, prevádzkuje aj miestny klub Baijiu. „Jeho sláva je v nespočetných domácich formách. Všetky reštaurácie a rodiny robia svoj vlastný štýl a regionálne sa to veľmi mení. Rád len skúmam, čo používajú rôzne miesta a ako to súvisí s geografiou a poľnohospodárstvom daného miesta.“

Cirok - Foto Andrew Parks

výrobu uhorkovej vody

čo je baijiu?

Tento neodmysliteľný zmysel pre terroir robí z Číny – najmä provincie Sichuan, vďaka jej úrodnému poľnohospodárstvu a vysokej vlhkosti – také vzrušujúce miesto pre dobrodružných pijanov. Či už máte radi prírodné víno, kyslé pivo alebo funky jamajský rum, baijiu je v podstate blesk vo fľaši a na rozdiel od ničoho iného na svete. Mimo toho, čo sa bežne nazýva erguotou – ktorá zahŕňa populárne, lacné značky ako Red Star a Niulanshan – baijiu nie je „čínskym Everclearom“, príliš veľa funkcií zahraničnej tlače to dokázalo byť. V skutočnosti je to úplne naopak: stelesnenie likéru, ktorý je skutočne živý a vyhýba sa akýmkoľvek jednoduchým deskriptorom.

„Baijiu má medzi nečínskymi pijanmi nezaslúženú povesť,“ hovorí newyorský barman Justin Lane Briggs. „Táto povesť má určite svoje korene v nevedomosti a strachu z neznámeho, čo je skutočný problém (a pravdepodobne súvisí s rasizmom). Našťastie si myslím, že ľudia začínajú skúmať niektoré svoje domnienky o „iných“ miestach. Mainstreamová Amerika si čoraz viac zvyká na rozširovanie svojich chúťok a s tým sa kládol obrovský dôraz na jedlo a nápoje, ktoré odrážajú miesto, ľudí, kultúru.“

Podobná línia uvažovania by mohla vysvetliť raketový nárast popularity mezcalu v štátoch v posledných rokoch – hoci kedysi zaberal doménu veľmi špecifického podnebia, dnes je to niečo, čo každodenní zákazníci očakávajú na ľavom poli nápojových lístkov a hlavných kokteilových menu. Baijiu má podobnú príťažlivosť: je to duch, ktorý rozpráva príbeh – a evokuje prostredie.

„S'-čchuan je ohniskom baktérií,“ vysvetľuje Porter. „Či už robíte paojiu alebo baijiu, je to rovnaký nápad. Je tu veľa vecí, ktoré sa povaľujú, a ak viete prísť na to, ako to využiť, máte chuť. To je naozaj kúzlo a mytológia baijiu: Tieto jednoduché [ingrediencie] vytvárajú úžasnú, nevyčísliteľnú škálu chutí a vôní. Je ťažké to vyjadriť, naozaj.“

Shui Jing Fang

Jedným zo spôsobov, ako zistiť, ako sa baijiu líši od iných duchov, je vidieť, ako sa vyrába z prvej ruky. Väčšina návštevníkov to robí tak, že si vyžiadajú anglicky hovoriaceho sprievodcu na adrese Shui Jing Fang . Jediný liehovar nachádzajúci sa v srdci Čcheng-tu (väčšina baijiu pochádza z vidieckych a/alebo odľahlých oblastí), je to v podstate živé múzeum s nepoškvrnenými výstavnými priestormi vpredu a pozorne sledovaným pracovným priestorom vzadu.

Tu je však vec týkajúca sa Shui Jing Fang: Je to niečo ako tie reklamy John Jameson a a Kapitán Morgan . Značka existuje len od roku 2000, ale bola vyhlásená za „najstaršiu pálenicu v Číne“, pretože jej materská spoločnosť, Quanxing, narazila na ruiny 600-ročného zariadenia, keď v roku 1998 prechádzali rekonštrukciou. — starodávna nádrž na kvasenie obilia — boli stále nedotknuté, spolu s príslušnými kvasinkovými kultúrami, tvrdenie, že „malo viac ako 600 rokov nepretržitej výroby nie je ani tak nepravda, ako skôr pohodlná pravda.

Diageo – britský nadnárodný gigant, ktorý má ruku v Hennessy a vlastní Smirnoff, Johnnie Walker, Baileys a Guinness – zarobil na tomto príbehu v roku 2003, vytvoril partnerstvo s Quanxing a založil Shui Jing Fang ako svoj vlastný nezávislý subjekt. Keď si značka medzi silnými fanúšikmi arómy vydobyla postavenie na najvyššej priečke, Diageo zvýšilo svoje investície a založilo kontrolný podiel v spoločnosti. To vysvetľuje, prečo sa turné Shui Jing Fang cíti ako starostlivo zorganizovaná hodina hodín histórie a jemne zahalených marketingových rutín. Vzácne fľaše Shui Jing Fang sú vysvietené a vystavené ako archeologické nálezy v múzeu prírodnej histórie a na boku je celá miestnosť venovaná západným duchom, ktoré Diageo predáva.

Luzhou Laojiao

Autor fotografie Andrew Parks

Luzhou Laojiao, štátny liehovar, ktorý sa nachádza asi tri hodiny juhovýchodne od Chengdu, dosahuje o niečo menej inscenovanú rovnováhu medzi vytváraním mýtov a veselím. Je to jedna z piatich najlepších značiek v krajine a sprievodcovia tu vám umožnia zdržať sa nad výrobnou podlahou dlhšie. Iste, všetko je vidieť cez sklenené okno, ale ľudia, ktorí udržiavajú v obehu milovanú značku LL 1573, vyzerajú oveľa uvoľnenejšie a uvoľnenejšie ako tí v Shui Jing Fang.

Naši hostitelia v Luzhou Laojiao pred niekoľkými mesiacmi boli spoluzakladateľmi Rieka Ming , nová značka, ktorá je distribuovaná v USA a Európe, no vyrába sa niekde v utajenom areáli spoločnosti. Počas našej prechádzky sme mohli sledovať typický proces Luzhou Laojiao „1 000-ročná jama, 10 000-ročná kaša“ od začiatku do konca. Začína sa naparovaním ciroku z miestnych zdrojov. Zrná sa nechajú vychladnúť, hrabú sa spolu s predtým destilovanými kopami ciroku a posypú sa že , jedinečná zmes baktérií, kvasiniek a iných prirodzene sa vyskytujúcich mikroorganizmov, ktorá súčasne premieňa škrob na cukor a cukor na alkohol. Tento postup, známy aj ako fermentácia v tuhom stave, sa vyskytuje iba v továrňach baijiu a práve vďaka nemu sa duch dostáva na cestu k dosiahnutiu očarujúcich chutí.

V podstate pripravujú cirokové kimchi,“ vysvetľuje Derek Sandhaus, riaditeľ vzdelávania Ming River a autor knihy Baijiu: Základný sprievodca čínskymi liehovinami .

Akonáhle je všetko správne premiešané, kaša z čerstvého a mláta sa nahodí do zapečatených jám vystlaných bahnom – z ktorých štyri pochádzajú z roku 1573 – a nechá sa kvasiť dva až tri mesiace pred destiláciou a zvyškom výrobného postupu baijiu.

pražená feniklová cibuľka

„Vytvárajú symbiotický vzťah,“ vysvetľuje Sandhaus. „Kama sa začne podieľať na procese fermentácie, pretože absorbuje viac kvasiniek a mikróbov z kaše. S tak starými kôstkami môžete dosiahnuť kombinácie chutí, ktoré nikde inde nezoženiete, pretože nič nie je také staré ako tieto kôstky.

Odmlčí sa, usmeje sa a dodá: „Dúfam, že to tak nebolo tiež mätúce.“

Shuijingfang - Foto Andrew Parks

GuShu

To je však vec baijiu; keďže existuje toľko spôsobov, ako prejsť od kopy naočkovaného obilia k fľaši odvážneho likéru, môže byť mätúci. Najmä keď ho začnete piť. Keď sme navštívili liehovar GuShu v Qionglai – hornatej oblasti západne od Čcheng-tu, ktorá je známa bielymi značkami baijiu (surové destiláty predávané do iných tovární na miešanie) – stáročia stará veda o destilácii nás nezaujala. Okrem takých moderných inovácií, ako sú žeriavy a chladiace ventilátory a obrovské zariadenie, ktoré vyzeralo ako najkvasitejší letecký hangár na svete, GuShu dodržiaval rovnaké fermentačné kroky ako Shui Jing Fang a Luzhou Laojiao. Hlavným rozdielom bol jeho obchodný plán: ako jeden kus v hlavnom koláči konglomerátov baijiu.

Gushu - Foto Andrew Parks

S GuShu to začalo byť zaujímavé, bol náš lenivý susan obed s nákupcom ciroku. Rodák z Charbinu od poludnia do noci pozoroval ľudí, ako pijú, aby sa udržali v teple v príznačne pomenovanom „Ľadovom meste“ (je priamo pri ruských hraniciach). Pre vtedajších ľudí v Harbine – a ostatne vo zvyšku Číny – baijiu nebolo symbolom statusu alebo jemnou formou úplatkárstva, ale skôr niečím, čo ste zdieľali s blízkymi.

V jednom bode nášho rozhovoru začal kupec hovoriť prísloviami, z ktorých mnohé sa týkajú obľúbeného čínskeho básnika Li Bai. Sú to frázy, ktoré charakterizujú pitie ako formu tvorivej inšpirácie – veci ako „viac piť, cítiť viac“ alebo „piť, aby si sa cítil hore, nie dole“. Ešte dôležitejšie je, že náš prekladateľ – Ryan Gage Friesen, Kanaďan, ktorý je jedným z najstarších zamestnancov spoločnosti Porter – vysvetľuje, ako môže baijiu zblížiť ľudí. ''Keď piješ s ľuďmi, ktorých v skutočnosti nepoznáš, trochu [baijiu] sa ti zdá veľa,'' hovorí, ''ale keď si so svojimi priateľmi, tisíc šálok nestačí. ' To je v podstate kultúra pitia v Číne.“

Problém spoločností baijiu je v tom, ako sa táto kultúra stala za posledných pár desaťročí kooptovanou západnými trendmi v oblasti nápojov, pričom mladší Číňania sa namiesto silných aróm, ktoré spájali so starými chlapmi a ich starí rodičia. Ľuďom ako Luzhou Laojiao a Moutai – najcennejšiemu liehovaru na svete – to spočiatku vyhovovalo, pretože sa mohli spoľahnúť na veľké obchodné stretnutia a čínsku kultúru darovania, ktorá každý mesiac presúva veľké fľaše peňazí.

Luzhou Laojiao - Foto Andrew Parks

Alebo ako povedal Sandhaus: „Raz som sa rozprával s týmto liehovarníkom, ktorý predal štandardné baijiu za 100 dolárov a ďalší krok nahor za 3 000 dolárov. Povedal som: ‚Sme tu len ty a ja; buďme skutoční. Nemôže byť kvalitatívny rozdiel medzi tým, čo predávate za sto dolárov a tým, čo predávate za tri tisícky.“ A on povedal: 'Ty tomu nerozumieš; keď niečo nacením na tri tisícky dolárov, volajú mi zákazníci, ktorí hovoria, že to nie je dosť drahé. Položiť trojtisícovú fľašu na stôl hovorí toto ako veľmi ťa mám rád.''

Prezident Si Ťing-pching zničil túto dichotómiu tým, že pred piatimi rokmi uzákonil tvrdý zásah proti korupcii. Náhly krok spôsobil prudký nárast predaja a prinútil zavedené značky, aby sa konečne vydali po dvoch skupinách, ktoré dlho ignorovali: ženy a mileniáli. Jedna osoba, ktorá pomohla s týmto prechodom, je Yuchen Zhong, spoluzakladateľ vzdelávacej firmy baijiu Yuan Kun. Rodák z Chengdu študoval manažérske informačné systémy v štáte Ohio a pracoval v softvérovej spoločnosti v Shenzhene a Pekingu, než sa rozhodol presťahovať späť domov a zamerať sa na poradenstvo spoločnostiam baijiu.

Baijiu sa vyvíja

„Baijiu je obrovský priemysel,“ vysvetľuje, „ale v mnohých ohľadoch je stále mladý. Väčšina liehovarov nevie, ako vybudovať alebo riadiť modernú spoločnosť, a netušia, čo robia značky vína, saké alebo whisky.“

To sa však začína meniť. „Pálenice v posledných rokoch posúvajú chuť svojich produktov,“ hovorí Zhong, „smerom k ľahšej chuti a telu a nižšiemu ABV. Začali tiež vyvíjať podznačky, ktoré využívajú módnejšie vzory. Dokonca aj tradičné baijiu sa snaží vyzerať krajšie. Otázkou je, čo sa stane, keď sa mileniáli stanú stredobodom spoločnosti? Budú stále akceptovať baijiu, nápoj, ktorý je silne spojený s nepríjemnými pracovnými večerami?“

Lordrew Jor má na to jedinečný pohľad. Vyrastal v sichuanskom meste Kangding, ale šesť rokov študoval a pracoval v Kanade, než sa presťahoval späť do Číny a začal novú kariéru v Chengdu. Koncom roka 2017 Jor spoluzaložil pivovar s názvom Samozrejme , čo je ironický krok vzhľadom na to, že jeho rodina vlastní 50-ročnú značku baijiu, Tan.

„Existujú dva dôvody, prečo je baijiu nápojom pre starších ľudí,“ hovorí. „Po prvé: Hladina alkoholu je veľmi vysoká, zvyčajne okolo 45 až 53 [ABV]. Po druhé: Veľké baijiu je zvyčajne veľmi drahé. Napríklad moja obľúbená značka Moutai stojí okolo 250 dolárov za fľašu. Mladí si to jednoducho nemôžu dovoliť. Trh musí znížiť cenu bez obetovania kvality. Musia tiež zistiť, čo chcú mladí ľudia v baijiu; mohlo by to byť niečo také jednoduché, ako je dizajn balenia a trocha zvratu v chuti alebo niečo také zložité, ako je príprava baijiu na ďalší kokteilový destilát.“

Baijiu koktaily

Kapitálni duchovia bol jedným z prvých barov, ktorý to urobil v Pekingu a ponúkal letenky cudzincom, ktorí chceli piť baijiu rovné a dobre vyvážené koktaily čínskym zákazníkom, ktorí hľadajú svieži pohľad na staromódny duch. Dva špičkové hotely v Čcheng-tu teraz ponúkajú vo svojich baroch aj koktaily baijiu: Kocka na Fairmont a Jing v Temple House. Nedávno sme to vyskúšali a zistili sme, že manažérka baru s nápojmi Layla Wang pripravuje na čínsky Nový rok dve nové. Zatiaľ čo jeden bol temný a zadumaný pohľad na Manhattan, druhý bol ovocný a kvetinový, s nádychom sladkosti a krémovým jahodovým záverom. Keď sme poukázali na to, aké ľahké je piť bez maskovania baijiu, zasmiala sa, usmiala sa a povedala: ‚Neskrývam to; volá sa to rovnováhu .'

Podobný prístup sa za posledný rok ujal aj v USA, keď sa k takmer desaťročie starému Portlandu pripojili rozvíjajúce sa štátne značky ako Ming River a Ganbei. prísť liehovar v snahe o najotvorenejších spotrebiteľov v krajine.

korenie na šošovicu

Rieka Ming Baijiu - foto Andrew Parks

„Keď sme prvýkrát začali, bolo cudzie dávať baijiu do kokteilu, pretože to sa v našej domácnosti nikdy nerobilo,“ hovorí prezidentka Vinn Michelle Ly. „Mali sme však to šťastie, že sme stretli kreatívneho mixológa (majiteľa botanického baru PDX Robbieho Wilsona), ktorý veľmi dobre pochopil, ako miešať ryžové destiláty do kokteilu. Určite to otvorilo oči. Jeho koktaily neskrývali chuť nášho baijiu; ukázal to.“

Vinnova ryžová aróma baijiu je založená na rodinnom recepte starom sedem generácií a odráža ich korene v Číne a provincii Quang Ninh v Severnom Vietname. Drží sa vyznamenania, že je to jediný čínsky liehovina destilovaný v našich hraniciach, ktorý sa vzdáva jamkovej fermentácie a parných košov na pivovarské vedrá, destilačné nádoby a škrabance. že ktorý sa točí okolo ryžovej múky a tichej zmesi bylín a korenín.

Zakladatelia spoločnosti Ganbei, Andrew Hoogerwerf, Alec Fotsch a Kockyo Xiong, uviedli na konci roka 2018 svoju silnú arómu baijiu v Twin Cities Spojených štátov po takmer dvoch rokoch vývoja produktu a hľadania liehovaru, ktorý by dokázal prekonať hranicu medzi dostupnosťou. a tradície. Toho posledného nakoniec našli v autonómnej čínskej oblasti Vnútorné Mongolsko; Výrobný tím Ganbei, vedený majstrom mixérom menom Hetao, zdokonalil svoj recept na „plný, ovocný duch s jemnými zemitými tónmi, tónmi kôstkového ovocia, anízu a bazy a sviežim, ľahkým záverom“.

„Väčšina ľudí, ktorí ochutnali náš produkt, ho miluje,“ hovorí Hoogerwerf. ' Predovšetkým v koktailoch. Jednou z mojich obľúbených vecí je priniesť to barmanovi na jeho miesto. V ich očiach vidím záblesk kreativity; je to, ako keby maliar práve objavil úplne novú farbu, čím sa mu otvorili možnosti chuti, ktoré tam predtým jednoducho neboli.“

Matthew Voss, hlavný barman v Marvel Bare v centre Minneapolisu (teraz bohužiaľ zatvorený), bol jedným z prvých používateľov, ktorý začlenil Ganbei do gimletu aj Manhattanu. „Je to prvý duch po dlhom čase, ktorý ma skutočne prinútil o tom pochybovať,“ vysvetľuje. 'Ako čo je toto a kam to patrí?

Pokračuje: „Všetko, čo z neho robí výzvu, ho robí výnimočným. Možno kvôli nasýteniu začínajúcich pivovarov a liehovarov – z ktorých mnohé vydávajú podobné veci – ľudia začnú hľadať niečo nové. A môžu byť privedení do baijiu. Je to jedna z mojich obľúbených vecí, ktoré dávam pred ľudí, pretože je to stláčanie gombíkov. Ľudia majú vyhranené názory pre a proti, ale veľa ľudí, ktorí milujú najmä chuť, to skutočne spochybňuje. To už veľa nezažijeme.“