Keď poviem iným kuchárom, ako si pripravujem pizzu, reakcia, ktorú zvyčajne dostávam, je: „Si blázon!“ A to v New Yorku, meste, kde je v ponuke zmrzlina chorizo. Je pravda, moja metóda vyžaduje oveľa viac času a stojí o niečo viac, ale myslím, že to stojí za to. Tajomstvo je cesto.
Robím to tak, ako to bolo vyrobené pred mnohými rokmi v Taliansku predtým, ako bola táto technika opustená v prospech lacnejších a menej náročných spôsobov. V týchto dňoch sa ľudia rozbehnú z postele, chodia na 3 týždne tréningu pizzy a myslia si, že sú pekármi pizze. Ale nie je to len recept. Musíte pochopiť chémiu pečenia.
Mám veľkú vášeň pre svoju prácu a pretože som zvedavý, rád objavujem nové techniky. Trvalo mi takmer tri roky, kým som prišiel s receptom na zdravšie cesto na pizzu. Začalo som to, keď som sa stretol s mužom, ktorý pracoval v slávnej talianskej múke v Taliansku. Povedal mi, že existuje iný spôsob, ako pripraviť pizzu. Stručne povedané, použite lepšiu kvalitu múky a získate lepší výsledok.
Tak som začal experimentovať.
Bolo to v roku 2013. V Taliansku je múka klasifikovaná do štyroch hlavných typov - 2, 1, 0 a 00 - podľa spôsobu, akým sa vyrába a ako je jemne mletá. Typ 2 je najhrubší a typ 00 je najlepší.
Možno ste už počuli o múke typu 00. Je to taliansky typ, ktorý sa bežne používa na čerstvé cestoviny a cesto na pizzu, a je pravdepodobné, že nájdete tašku v každom rohovom obchode s potravinami a pizzeriou. Je to také bežné ako obrusy s červenou kontrolou.
Je to však tiež najvýraznejšia rozmanitosť múky a nie nevyhnutne najživšia. Proces mletia ho zaťažuje takmer všetky svoje otruby, ako aj vitamíny a minerály. Je veľmi podobná americkej bielej múke, ktorá je tak výživovo nedostatočná, vláda vyžaduje, aby bola obohatená železom, vitamínom B a ďalšími vecami, ktoré sa stratili počas tvrdého procesu rafinácie.
Po mnoho rokov som používal 00 múku, pretože všetci ostatní. Ale potom som sa začal dozvedieť viac o výžive a urobil som zmenu, vďaka ktorej je moja pizza oveľa viac výživná a niečo, čo si môžete postaviť zdravú stravu.
Pre pizzu v mojej reštaurácii Ribalta v New Yorku , Používam kamennú múku typu 1 od talianskeho výrobcu s názvom Le 5 stagioni. Kamenná múka, ktorá sa doslova vyrába rozdrvením obilia medzi dvoma ťažkými kameňmi, je drahšia na výrobu, a to je jeden z dôvodov, prečo ho mnoho reštaurácií nepoužíva. Jeden vrecko s 50 libiermi 00 múky dovážané z Talianska bude bežať 27 dolárov. Vrecko z kamennej zeme ma bude stáť 37 dolárov.
Múka, ktorú budete používať, je pre svoje telo lepšia, ale najväčší rozdiel medzi mojou pizzou - pizza, ktorú budete jesť na tejto strave - a pravidelná pizza je čas na zvyšovanie. Majte na pamäti, že cesto musí byť fermentované po dlhú dobu, aby droždie chodili do práce a lepok bol primerane rozdelený.
Dovoľujem, aby sa svojím cesto zvýšilo najmenej 36 hodín. To je celý deň a pol. Všeobecne platí, že iné pizzerie môžu nechať svoje cesto stúpať na viac ako 5 hodín. Končí to ťažké, ako skala v žalúdku. Niet divu, že po jedle plátky spadnete do kómy s jedlom. Môj proces stojí o niečo viac. Z obchodného hľadiska to nedáva najväčší zmysel, ale moji zákazníci mi znova a znova hovoria, že môžu ochutnať rozdiel. Moja pizza je ľahšia; To sa topí v ústach. Zákazníci tvrdia, že by mohli jesť dve z nich na jednom sedení.
nápoje s triple sec a vodkou
Vaša priemerná rohová pizza Pizza to nerobí môj spôsob, pretože je potrebné školenie, aby ste sa naučili pripraviť pizzu týmto špeciálnym spôsobom, a získanie vašich zamestnancov na rýchlosť je drahé.
Fermentovanie vášho cesta tiež vyžaduje priestor - jeho množstvo. V Ribalte pripravujem cesto trikrát denne a ukladám až 600 guličiek vo veľkej chladničke, kde môžu pomaly kvasiť pri 42 ° F. Pravidelné pizzerie sú o objeme a obrate. Hľadajú rýchlo a lacno predať plátok, niekedy až 99 centov. Často nemajú čas ani priestor na skladovanie veľkého množstva cesta a nechajú ho stúpať. Často nemajú ani vedomosti, keď sa učili rýchlym a špinavým spôsobom, ako vyrobiť svoj produkt.
Keď vyrábate cesto podľa môjho receptu, existujú aj niektoré výhody. Odhaľte ich spolu s mojím receptom cesta nižšie. A viac, pozrite sa na šéfkuchára Pasquale Cozzolina's Pizza strava .
jablčný mušt s alkoholom
Viac vitamínov a minerálov.
Klika
Napriek svojej zdravej povesti, Biela múka je jednou z najvýznamnejších látok, ktoré môžete vložiť do svojho tela . Všetko, čo bolo kedysi zdravé v jadre pšenice, sa v zdĺhavom procese rafinácie a bielenia odstráni. Nemá prakticky žiadne vlákno a odstránia sa aj viac ako 100 vitamínov. Použitím lepšieho typu múky dáte svojmu telu viac vlákniny a vitamínov, ktoré sa stratia bielej alebo 00 múkou. Štúdie ukázali, že absorbujeme vitamíny a minerály lepšie z fermentovaného chleba, ako je nepodposledné.
Ľahšie stráviteľné.
Klika
Dlhý fermentačný proces rozdeľuje lepok chleba, čo umožňuje našim telám ich správne stráviť. Môže byť dokonca možné, aby tí, ktorí sú neznášanliví lepok, sledovať túto stravu.
Menej nadúvanie.
Foto: Shutterstock
To, že sa roztiahli brucho a nepohodlný pocit, ktorý získate po konzumácii pizze, nemusí byť vo vašej hlave. Výskum naznačuje, že keď sa chlieb nedostane pred jeho zjesť, vaše telo je nútené rozbiť ho v bruchu, vyrábať plyn a nadúvanie.
Nižší glykemický index.
Klika
Častice v kamennej múke sú väčšie ako častice v múke vyrobenej tradičnou priemyselnou metódou. Je ťažšie stráviť, čo je vlastne dobrá vec, pretože je pomalšie absorbovať do nášho krvného obehu a vedie k menšiemu nárastu cukru v krvi.
A teraz, recept na cesto na pizzu.
Klika
Správne cesto si vyžaduje čas. Nechcete to robiť každý deň. Nasledujúci recept je teda navrhnutý tak, aby urobil dosť pre hodnotu najmenej týždenne. Cesto udržiavajte v chlade, kým nie je pripravené na použitie. Alebo zdvojnásobte recepty a zmrazte polovicu na ďalší týždeň.
Vyrába jedenásť 12-palcových pizze
Prísady
35 oz studenú vodu
1 lyžička suchých kvasiniek
3,65 lb talianska kamenná múka
3 lyžica morskej soli
Ako to urobiť
- Nalejte vodu do veľkej miešacej misky a pridajte kvasinky. Zmiešajte s rukami a rozbite zhluky kvasiniek. Nechajte stáť 5 minút, kým sa všetky kvasinky nerozpustia.
- Pridajte 20% múky (asi 1 - 2 šálky) a premiešajte s rukami, kým sa nevytvorí krémová kal.
- Pridajte soľ a zostávajúcu múku a ručne premiešajte (alebo použite stojanový mixér), kým sa nevytvorí mäkké elastické cesto.
- Preneste na múku na pracovnú plochu a miestni a zložte rukami 5 minút. Ak je cesto príliš mokré, pridajte trochu viac múky.
- Prikryte plastovým obalom a nechajte cesto odpočívať pri teplote miestnosti po dobu 20 minút.
- Cesto nakrájajte na gule asi 8 uncí. Utesnite vo vzduchotesnej nádobe a nechajte odpočívať 4 alebo 5 hodín pri teplote miestnosti.
- Presuňte sa do chladničky a nechajte stúpať ďalších 20 hodín. Môžete ho nechať stúpať dlhšie, ale nie viac ako 48 hodín, pretože sa začne kysnúť. Cesto môže byť zamrznuté až 6 mesiacov.
Hľadáte ďalšie tipy, ako presne môžete jesť pizzu a stále schudnúť? Pizza strava Má to všetko.
