Bacalhau à Brás (slaná treska, vajcia a zemiaky)

Foto: Foto © Russ Crandall

Ingrediencie

• 6 uncí bacalhau (solená treska), namočená cez noc

  
  
  
  

• 2 stredne veľké biele zemiaky, ošúpané

• 1/4 šálky bravčovej masti, kačacieho tuku alebo kokosového oleja

• 1/2 cibule, nasekaná

  
  
  
  

• 1/2 štipky šafranu (asi 5 vlákien)

• 1/2 lyžičky čierneho korenia

• 4 vajcia, zľahka rozšľahané

  
  
  
  

• Malá hrsť čerstvej petržlenovej vňate, nasekanej

• 3 unce čiernych olív (10 až 15 celkom)

Pokyny

1. Jemne opláchnite soľnú tresku pod studenou vodou, aby ste odstránili všetku povrchovú soľ. Namočte cez noc do studenej vody (12 až 18 hodín) v chladničke, pričom vodu dvakrát vymeňte. Rybu sceďte, znova jemne opláchnite pod studenou vodou a potom osušte papierovými utierkami. Rybu nakrájajte na pásiky veľkosti sústa.

2. Pomocou strúhadla na syr alebo strúhacieho nástavca kuchynského robota nastrúhajte zemiaky na strúhadlá. Namočte do studenej vody na 5 minút, potom sceďte a dôkladne opláchnite a osušte papierovými utierkami.

3. Masť alebo kačaciu masť zohrejte vo veľkej panvici na stredne vysokej teplote, kým sa trblieta. Pridajte polovicu zemiakov a opečte na panvici, často miešajte, aby sa zemiaky nezlepili; vyberte ich dierovanou lyžicou, keď získajú zlatohnedú farbu, asi 5 minút, a odložte ich na papierovú utierku na chladenie. Tento postup zopakujte s druhou polovicou zemiakov. Znížte teplotu na strednú úroveň a odstráňte všetok tuk na varenie okrem 1 lyžice.

4. Pridajte nakrájanú cibuľu a šafran na panvicu a duste, kým cibuľa nie je priehľadná, asi 5 minút. Pridajte ryby a korenie; jemne premiešajte, aby sa spojili. Nechajte dusiť, kým ryba nezmäkne, 3 až 5 minút.

5. Pridajte polovicu opečených zemiakov, miešajte, aby sa spojili, potom všetko zalejte rozšľahanými vajíčkami. Miešajte vajcia, kým sa neuvaria, za občasného miešania, asi 3 minúty. Vmiešame petržlenovú vňať a druhú polovicu zemiakov; pridajte čierne olivy a podávajte.