Táto ustricová omáčka bude okamžite lahodná z akéhokoľvek miešaného smaženia

Foto: Victor Protasio

Myslel som si, že moja priateľka a kolegyňa z F&W Melanie Hansche bola prehnaná, keď si objednávala ustricovú omáčku podľa prípadu. V niektorých receptoch som vždy používal len mrholenie, rád som pridal do praženice konečný lesk dobroty umami. Ale keď som odklopil uzáver z vysokej, zlatom označenej fľaše Megachef Premium Oyster Sauce a začal s ňou variť, začal som chápať.

Či už ste s ním varili alebo nie, pravdepodobne ste mali ustricovú omáčku. Je to kľúčová zložka kantonského jedla, používa sa na zamatové bielkoviny a zeleninu. Väčšina ustricovej omáčky, s ktorou som sa predtým stretol, bola celkom základná – myslím si, že pikantná, uspokojujúca hnedá omáčka v čínskom mäse so sebou. Megachef mal slanú, uspokojivú chuť, ale bol nečakane živý. Bola tmavá a sirupová, s intenzívnou umami, sladkou a nie príliš slanou trojitou chuťou. Začal som tým, že som ho používal na dokončenie jednoduchých praženíc (môj obľúbený spôsob, ako spotrebovať jarnú zeleninu), tesne pred podávaním som ho prehodil so snehovým hráškom vo woku, baby bok choy alebo špargľou.

Ustricová omáčka je, ako už názov napovedá, z ustríc, ktoré sa 30 minút povaria vo vode, aby vznikol akýsi ustricový vývar. Scedíme, potom povaríme a dochutíme soľou a cukrom, kým ustrice šťava skaramelizuje a nezredukuje na hustý sirup. Čínska kulinárska expertka Grace Youngová, ďalšia fanúšička Megachef, spája bohatú, uspokojivú chuť ustricovej omáčky so svojimi obľúbenými kantonskými jedlami z detstva.

Moji rodičia blanšírovali čínsku brokolicu a zalievali ju ustricovou omáčkou; alebo by skombinovali ustricovú omáčku so štipkou cukru, sójovou omáčkou a sezamovým olejom, priviedli do varu a pokvapkali zeleninu. Keď som bol dieťa, šľahali sme vajíčka a podávali s trochou ustricovej omáčky.

Youngová už roky prestala variť niektoré zo svojich obľúbených jedál, ako napríklad lo mein, v ktorých sa používala ustricová omáčka, pretože bežne dostupné verzie, ako napríklad Lee Kum Kee, nezodpovedali jej spomienkam na jedlo. V priebehu rokov spoločnosť pridala do ich receptúry MSG a umelé farbivo, čím zatemnila chuť, hovorí. Megachef, ktorý nedávno objavila, je však čistejší kontaktný bod.

Hoci je odborníkmi vrátane šéfkuchárov Davida Thompsona a Andyho Rickera, ktorí ju získavajú pre svoje reštaurácie v Spojených štátoch, považovaná za najlepšiu ustricovú omáčku na trhu, stále je ťažké ju nájsť dokonca aj v ázijských obchodoch s potravinami – dosť ťažké na to, aby vás to lákalo. objednať veľkoobchodne od dodávateľa. Ale online predajca The Mala Market, ktorý sa špecializuje na najkvalitnejšie suroviny zo Sichuanu, ho teraz ponúka, takže môžete začnite len s fľašou , ak chcete.

Paola + Murray

Ako používať ustricovú omáčku

Dip: Zmiešajte ustricovú omáčku, štipku cukru, kvapku sójovej omáčky a kvapku sezamového oleja; dunk surová zelenina alebo vietnamské rolky z ryžového papiera.

mrholenie: Doplňte 1 libru dusenej brokolice s 2 polievkovými lyžicami ustricovej omáčky.

Deglaze: Orestujte 1 libru zelenej fazuľky alebo špargle a dva nakrájané strúčiky cesnaku na 2 polievkových lyžiciach rastlinného oleja do chrumkava; panvicu pokvapkajte zmesou 1/2 šálky kuracieho vývaru, 1/4 šálky ustricovej omáčky, 2 polievkovými lyžicami rybacej omáčky a štipkou drvenej červenej papriky. Varte do lesku; podávajte horúce.